Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
Шашлык. FAQ. (страница 2)

Версия для печати (настроить)
Страницы: 1 2 3 4 5

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   Шашлык. FAQ.
Bart
Moderator

Сообщений: 2449
Откуда: Украина, г.Ужгород
Регистрация: Ноябрь 2002

написано 19 Мая 2004 11:18ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
FAQ" стоит в теме, а Барт просто задал первый вопрос и он случайно оказался про баранину...
Да-да. С бараниной перемудрил (я думал, что это и есть правильный шашлык).
Пъ
Пусть наверное будут все рецепты шашлыка - логично, имхо. Только вот не уверен про грибы

Arslan
Member

Сообщений: 652
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 19 Мая 2004 11:21ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
там как раз самая лучшая мякоть

Ну, да, если зарезать ягненка. Но, обычно, ягнятам дают дорасти до размеров нормальной овцы.

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 6341
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 19 Мая 2004 11:49ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
ну, у нас баранья нога весит килограмма три - это уже овца или ещё ягнёнок?

Arslan
Member

Сообщений: 653
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 19 Мая 2004 12:14ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka

Это исхудавшая овца-доходяга. Шашлык из такой овцы - что из меня балерина.

Stranger_NN
Member

Сообщений: 147
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 19 Мая 2004 12:27ИнфоПравкаОтветитьIP

Баранина, особенно молодая, конечно, рулит, но в наших широтах проходит, увы, по разряду экзотики....
Посему, обычным сырьем для шашлыка все-же выступает свинина.

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 6345
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 19 Мая 2004 12:31ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
значит, ягнёнок

Stranger_NN
Не плачь, она у нас тоже по разряду экзотики, по крайней мере по цене

Arslan
Member

Сообщений: 654
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 19 Мая 2004 12:37ИнфоПравкаОтветитьIP

Stranger_NN
обычным сырьем для шашлыка все-же выступает свинина.

Смотря, где. У нас свинина не особо рулит. Точнее, совсем не рулит. Не все такие всеядные, как я. В городе, возможно, ситуация несколько иная. Но это от безысходности, поскольку свежезабитую овцу в городе найти весьма проблематично. Вот и обходятся свининой.

Stranger_NN
Member

Сообщений: 151
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 19 Мая 2004 16:41ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan, дык у нас и овцеводства-то как такового нет... Не тот климат. А привозная баранина - и не свежая, как надо бы, да и по цене осетрины... Не разлетишься....


Да, еще один рецепт - говядина (некоторые дамы свинину не приветствуют, да и не только дамы..):
Молодую телятину (обязательно молодую телятину. говядина темно-красного цвета непригодна!) порезать как обычно, мариновать в два этапа - сначала несколько часов в сильно кислотном маринаде почти без специй (вино с добавлением большого к-ва лимонного сока (не из коробки, коробочный даст сильную горечь от цедры)), потом промыть и мариновать как обычно (можно и вместе со свининой). Жарить на очень медленном огне, долго, но практически не поливая жидкостями.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 3690
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 19 Мая 2004 16:46ИнфоПравкаОтветитьIP

Еще:
Шашлык получается очень вкусный, если его перед готовкой завернуть в баранью "сетку".
Особено вкусна телячья печень, приготовленая в "сетке". Кусок печчент 4х4х(10-20) см нанизывается на шампур, обрачивается сеткой и завязывается ниточкой. Вкусноты необыкновенной и главное, очень сочный.

Stranger_NN
Member

Сообщений: 152
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 19 Мая 2004 17:01ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ, один вопрос: в баранью "сетку" - это что?

А шашлык из печени - это дело очень сложное, в первую очередь из-за особенностей поведения при термообработке. При малейшем пережаривании/переваривании печенка моментально (скачком) превращается буквально в подметку неугрызаемую, так что готовить ея нужно только на свежую голову (и не только на углях, но и вообще).
Да и маринад и дымок печенка воспринимает хуже мяса, так что это тоже следует учитывать при приготовлении.

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 6354
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 19 Мая 2004 17:05ИнфоПравкаОтветитьIP

С телятиной - можно купить совсем свежие, почти белые, рёбрышки - и просто на решётке, оченно вкусно, только они не круглый год продаются...

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 3691
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 19 Мая 2004 17:11ИнфоПравкаОтветитьIP

Stranger_NN
Баранья "сетка" - это такая штука - продавцы на рынке знают. На внутренней поверхности ребер, типа тончайшая пленка с прожилками жира.
При малейшем пережаривании/переваривании печенка моментально (скачком) превращается буквально в подметку неугрызаемую
Нет, в сетке ей это не грозит. 100%

Stranger_NN
Member

Сообщений: 153
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 19 Мая 2004 17:19ИнфоПравкаОтветитьIP

ZAlex
Мясо зачастую бывает после заморозки. Вот тогда можно мариновать и с уксусом (не в уксусе, а именно с уксусом), т.е. развести 9%-й как минимум 1:2 водой (можно и больше, до 1:1, если готовитесь с вечера). И вот тут перед готовкой за час-полтора неплохо добавить в маринад майонез. Горчичка, входящая в состав майонеза, весьма и весьма способствует уменьшению уксусного привкуса. При этом майонез как таковой, растворяется в маринаде и ничего никуда не пригорает.
Никак не могу согласиться. Применение уксуса - это крайняя мера, когда мясо откровенно плохое. Гораздо правильнее купить два лимона и выжать из них сок, добавить вино или виноградный сок и специи. Эффект гораздо лучше, а "уксусной проблемы" нет совсем.

В последнее время все больше и больше нравится шашлык из индейки. Мясо гораздо нежнее свинины, и практически такое-же сочное.
Да? А мне кажется рыхловатым, да и привкус у него нешашлычный, по-моему... Впрочем, дело вкуса.

Lerka
Да, таки многих озабоченных фигурой дам (увы, бывает..) заставить съесть кусочек свинины или баранины, да еще не приведи Господи, жирок окажется заметен - невозможно.. Увы, но есть такие печальные факты в нашей жизни..

Добавление от 19 Мая 2004 17:21:

Пъ, у-у... Если есть "баранья сетка", то есть и баранина... А ее нет. И наоборот.

ZAlex
демагог и циркач (с)

Сообщений: 957
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 19 Мая 2004 18:34ИнфоПравкаОтветитьIP

А мне кажется рыхловатым, да и привкус у него нешашлычный, по-моему...
Я обычно делаю напополам свинина/индейка (с упором на индейку). Некоторые действительно свинину не жалуют.
Так вот, по вкусу отличается очень и очень несущественно.
Насчет рыхлости.... разве что совсем немного. Зато дети с бОльшим удовольствием едят именно индейку.

Впрочем, дело вкуса.
Как и любое блюдо. :-)

Применение уксуса - это крайняя мера, когда мясо откровенно плохое. Гораздо правильнее купить два лимона и выжать из них сок, добавить вино или виноградный сок и специи.
Записал. Попробуем. Хотя, я знаю людей, которым в шашлыке подавай легкую уксусную остринку.
Опять таки, все дело вкуса.

Arslan
Member

Сообщений: 656
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 20 Мая 2004 06:21ИнфоПравкаОтветитьIP

Stranger_NN
Arslan, дык у нас и овцеводства-то как такового нет... Не тот климат.

А что за климат в Горьком? По-моему, ничем особенным от нашего климата не отличается. Скорее, у нас климат даже чуть суровее. Урал все таки.

Stranger_NN
Member

Сообщений: 154
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 20 Мая 2004 09:59ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan, а вот черт его знает, что за климат... Может просто как-то не в традиции (не так выгодно как свиноводство, возможно... Пастбищ мало, а в хлевах овцы, по-моему, не очень?) овцеводство...? Но как результат: хорошая баранина - дорогая экзотика у нас.

Arslan
Member

Сообщений: 657
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 20 Мая 2004 10:39ИнфоПравкаОтветитьIP

Stranger_NN
не так выгодно как свиноводство, возможно...

Это очень выгодно. Вкусное мясо, шерсть, овчина...

хорошая баранина - дорогая экзотика у нас.

Я Вам искренне сочувствую.

Stranger_NN
Member

Сообщений: 156
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 20 Мая 2004 10:58ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan, если овцы сами шарахаются по пастбищам весь сезон - то да, а если в хлеву держать, да корма подтаскивать, то сомнительно, а с пастбищами у нас как-то не очень. Половина области (севернее Оки и Волги) леса да болотины, остальное почти полностью распахано - пасти негде.
Выгодность я определяю как отношение затрат к доходу - а ведь овцу, как свинью, абы чем кормить нельзя... Вот и выходит не очень выгодно. Грубо - на рубль затрат от свиньи 3 рубля дохода, а от овцы в НАШИХ УСЛОВИЯХ - 1,50... У вас - возможно наоборот.

ZAlex
демагог и циркач (с)

Сообщений: 958
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 20 Мая 2004 11:44ИнфоПравкаОтветитьIP

Народ! Здесь кулинарный форум!
А вы, по привычке, ударились в политэкономику.

Заведите в политическом тему и рубитесь на здоровье. :-)

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 6363
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 20 Мая 2004 11:49ИнфоПравкаОтветитьIP

Добавление от 20 Мая 2004 11:54:

не, тема-то актуальная, у нас-то тож нормальная баранина дорогая и редкая - а в Эстонии вон - вообще дефицит

ZAlex
демагог и циркач (с)

Сообщений: 961
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 20 Мая 2004 12:08ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
не, тема-то актуальная
Ну, так ради бога!
Только спорить в "кулинарном" по поводу скотоло.... э-э-э.... скотоводства не стОит, ИМХО.

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 6365
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 20 Мая 2004 12:44ИнфоПравкаОтветитьIP

ZAlex - зануда!

Ну ещё за шашлык - берётся шейка свиная, режется на куски и заливается Ткемали из зелёных слив. Потом жарится. Вкусно. Слямзено у NAWHI

Sanaa
Moderator

Сообщений: 4093
Откуда: Tallinn, Estonia
Регистрация: Май 2001

написано 20 Мая 2004 12:46ИнфоПравкаОтветитьIP

а в Эстонии вон - вообще дефицит
что правда то правда, я и молчу с бараниной, проще и дешевле филе крокодил купить, чем хорошей баранины


берётся шейка свиная
кстати, имхо, свиная шея (шейный карбонат еще называют), лучшее для шашлыка

Stranger_NN
Member

Сообщений: 159
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 20 Мая 2004 12:47ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka, на сколько времени заливается? И насколько заливается, чуть-чуть, или чтобы плавало?

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 6366
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 20 Мая 2004 12:54ИнфоПравкаОтветитьIP

Stranger_NN
На глаз

Ну, при мне заливалось 5 кг двумя бутылками грамм по 350, ну то есть, почти плавал. Стояло... ну минимум несколько часов

Добавление от 20 Мая 2004 12:55:

Sanaa
даже не лучшее, а чуть ли не единственное подходящее от свинины

VoLK

Сообщений: 9776
Откуда: Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 20 Мая 2004 13:14ИнфоПравкаОтветитьIP

Шейка не самый луший вариант. Карбонад (отбивные) лучше, это тот, который на косточках.

Мне ещё нравится шашлык из телячей (говяжей) вырезки.

[Это сообщение изменил VoLK (изменение 20 Мая 2004 13:20).]

Sanaa
Moderator

Сообщений: 4097
Откуда: Tallinn, Estonia
Регистрация: Май 2001

написано 20 Мая 2004 13:19ИнфоПравкаОтветитьIP

VoLK
чистое мясо на огне не так вкусно, как с малым количеством жира

конечно имхо

у нас основная маса продаваемого шашлыка вообще делается с задней части переходящей в ногу

при добавлении небольшого количества уксуса, получаем отличную жувачку на пару часов

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики
Страницы: 1 2 3 4 5

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2018

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика