Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
Шашлык. FAQ. (страница 1)

Версия для печати (настроить)
Страницы: 1 2 3 4 5

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   Шашлык. FAQ.
Bart
Moderator

Сообщений: 2434
Откуда: Украина, г.Ужгород
Регистрация: Ноябрь 2002

написано 18 Мая 2004 15:03ИнфоПравкаОтветитьIP

Мечтаю попробовать настоящий шашлык (баранина и как там ее выбирать).
Особенно интересует вопрос мариновки. Я лично использую только лук и специи. Уксусы разные не признаю...

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 3667
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 18 Мая 2004 15:23ИнфоПравкаОтветитьIP

Bart
В кефире попробуй замариновать.
Во-первых быстро, во-вторых - вкусно. 2-4 часа, лук и специи, кефир жирный (3.2%).

Arslan
Member

Сообщений: 649
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 18 Мая 2004 15:48ИнфоПравкаОтветитьIP

Bart

Нужно брать ребрышки. Весьма желательно брать парное мясо свежезабитой овцы. При этом мариновать не нужно. Достаточно 30 минут продержать, перемешав с лукоми посолив.

Stranger_NN
Member

Сообщений: 130
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 18 Мая 2004 15:58ИнфоПравкаОтветитьIP

Предпочитаю сухое белое (запивать - красным, но мариновать ТОЛЬКО белым. В красном есть дубильные в-ва, мясо жестче будет) вино, лук и специи. Впрочем, могу и поэкспериментировать (маонез, и всякое там разное) - главное чтобы были кислоты, основной компонент маринада.
Единственные непременные "твердые" компоненты маринада - лук и кориандр. Ах да, соль не кладу никогда, добавляю либо в последний момент перед жаркой, либо поливаю подсоленой водой. Если положить соль заранее - она вытянет влагу из мяса и шашлык будет сухой.

Люблю основательно промаринованное мясо - обычно мариную вечером накануне. В результате шашлык жарится молниеносно и сохраняется ОЧЕНЬ сочным и нежным.

a_112
Junior Member

Сообщений: 1
Регистрация: Май 2004

написано 18 Мая 2004 16:34ИнфоПравкаОтветитьIP

Шашлык из луфаря

Рыбу почистить, помыть, разделать на филе, снять кожу, нарезать небольшими кусочками,
посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить лук и перемешать. Подготовленную
рыбу поставить на 1 час в прохладное место для маринования.
После этого кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на сковороде.
Перед подачей на стол на шашлык положить мелко нарезанный лук, полить его сливочным
мас-лом и украсить лимоном и зеленью.
Набор продуктов: 1 кг рыбы, 3 ст. ложки уксу-са, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного
масла, 1/2 лимона, перец, соль - по вкусу.

Шашлык грибной на сковороде

Первый способ
Подготовленные молодые подберезовики по-грузить на 10- 15 минут в кипящую воду, затем
вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина их зависит от
диа-метра сковороды), чередуя грибы с ломтиками реп-чатого лука и кусочками свиного сала.
Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до го-товности добавить к нему
томат-пюре, перец, соль.
300 г грибов, 2 головки лука, 100 г свиного сала, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, соль.

Второй способ
Шляпки молодых грибов промывают в воде, кипятят 10-15 минут и подсушивают. Затем гри-бы
нанизывают на тонкие палочки, чередуя с ку-сочками свиного сала и лука, обжаривают все на
сковороде, перед окончанием приготовления со-лят, перчат. Подают на стол на палочках с
гарни-ром из маринованных помидоров.
500 г свежих грибов, 200 г свиного сала, 3 го-ловки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
перец, соль.

[Это сообщение изменил a_112 (изменение 18 Мая 2004 17:04).]

Bart
Moderator

Сообщений: 2438
Откуда: Украина, г.Ужгород
Регистрация: Ноябрь 2002

написано 18 Мая 2004 16:56ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
Нужно брать ребрышки.
Это точно? А не мякоть (баранины)?
Stranger_NN
Ах да, соль не кладу никогда, добавляю либо в последний момент перед жаркой, либо поливаю подсоленой водой. Если положить соль заранее - она вытянет влагу из мяса и шашлык будет сухой.
А вот это интересно. Надо попробовать. А оно (мясо) внутри просолится?
Пъ
В кефире попробуй замариновать.
Как-то ел в майонезе. Оно какое-то получается сверху своеобразное (из-за того что кефир/майонез подгорает). Или я не прав?
Слышал, что восточные профи используют только лук, специи и вино иногда. Так ли это?

[Это сообщение изменил Bart (изменение 18 Мая 2004 17:02).]

Fedor
Member

Сообщений: 80
Откуда: Иваново
Регистрация: Ноябрь 2003

написано 18 Мая 2004 16:59ИнфоПравкаОтветитьIP

Всегда при мариновании мяса(любого) добавляем на кг 1-2 порезанных дольками лимона - вкус получается такой оригинальный.

А еще, хотя это и не совсем шашлык, очень вкусная рыба жареная на шпажках. Свежевыловленную средних размеров рыбу(лучше если пожирнее) потрошим, можно почистить от чешуи, а можно и не чистить, слегка натираем солью, разворачиваем ей брюхо и в таком виде нанизываем через бока на шпажку (если под рукой нет шпажки то мы в таких случаях используем обстроганную сырую палочку). Разводим костер, нажигаем немного углей, и прямо вокруг горящего костра втыкаем в землю эти шпажки с рыбой с неьольшим наклоном верхней части в сторону костра. Периодически поворачиваем то одной стороной то другой - жарим до румяной корочки...... едим сразу и наслаждаемся

Bart
Moderator

Сообщений: 2439
Откуда: Украина, г.Ужгород
Регистрация: Ноябрь 2002

написано 18 Мая 2004 16:59ИнфоПравкаОтветитьIP

a_112
За рецепты конечно спасибо, но сильно это отдает "книгой". Хотелось бы чего-то своего услышать, фирменного...

Stranger_NN
Member

Сообщений: 135
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 18 Мая 2004 17:00ИнфоПравкаОтветитьIP

a_112, шашлык на сковороде не бывает...

Рыба... Да, рыба это хорошо. Лучше всего, конечно, осетрина, но дорого. Поэтому подойдет и горбуша. Маринуется полчаса в том же вине (буквально пара капель), специях (перца поменьше, можно чуть-чуть корицы) и с добавлением растительного масла и СОЛИ (для разрыхления). Самое главное - не пережарить! Поэтому лучше на решетке, чем на шампурах, сложнее испортить. Лук, что интересно, лучше таки поджарить отдельно на сковороде.

Хороша и курица, но тут есть проблема, если куски из разных частей - то время жарки неодинаково (пока бедро прожарится - крылышко сгорит) и приходится сильно крутиться для одновременности приготовления. Плюс - не так пугает женщин как свинина или баранина, и маринуется до полуготовности в пределах часа (иногда забрасываю к замаринованному мясу перед выходом из дому, пока добираемся, огонь разводим - уже готово).

a_112
Junior Member

Сообщений: 5
Регистрация: Май 2004

написано 18 Мая 2004 17:06ИнфоПравкаОтветитьIP

Bart
но сильно это отдает "книгой"
Здесь основа, а дальше можно импровизировать.

Stranger_NN
Member

Сообщений: 136
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 18 Мая 2004 17:06ИнфоПравкаОтветитьIP

Bart, просаливается. Мясо надо резать плоскими нетолстыми кусками и насаживать ПЛОСКО, а не поперек.
Кстати, есть еще привезенный из Армении рецепт: В маринад добавляются ПОМИДОРЫ, порезанные крупно (c ними и жарится мясо).
А после жарки шашлык складывается в ту же кастрюлю, где мариновался и "упаривается" (под крышкой!) минут 10 на углях в остатках маринада (на донышке) - пересушить такой шашлык практически невозможно. Да и соусы к нему уже не нужны, он в нем купается..

В майонезе - оно с корочкой получается (запекшийся яичный порошок), как раз эта корочка и удерживает влагу, улучшая качество жареного мяса.

У меня жена применяет обмазку майонезом вместо соления при жарке курицы в духовке убивая двух зайцев сразу - и солит, и обеспечивает непересушивание курицы.

[Это сообщение изменил Stranger_NN (изменение 18 Мая 2004 17:46).]

Bart
Moderator

Сообщений: 2440
Откуда: Украина, г.Ужгород
Регистрация: Ноябрь 2002

написано 18 Мая 2004 17:08ИнфоПравкаОтветитьIP

Stranger_NN
Кстати, есть еще привезенный из Армении рецепт
Интересный рецепт.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 3673
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 18 Мая 2004 17:17ИнфоПравкаОтветитьIP

Bart
Как-то ел в майонезе.
Это совершенно другое. В кефире он получается очень сочный, в майнезе действительно будет подгоревшая корочка яйца и горчицы.
А оно (мясо) внутри просолится?
Разумеется. При повышении температуры дифузионные процессы ускоряются немерянно.
Есть такой способ готовить курицу - на противень насыпается соль (много) и сверху кладется курица (целая) и ставится все это в духовку. Курица получается вкусная (с корочкой), и соленая вмеру(соль снизу впитывается и поднимается по тушке при готовке).
Bart
a_112
За рецепты конечно спасибо, но сильно это отдает "книгой".

Пусть пишет, я потом создам ветки с рецептами и туда перенесу.

Добавление от 18 Мая 2004 17:27:

Stranger_NN
Маринуется полчаса в том же вине (буквально пара капель),
Лучше всего (имхо) рыбу для шашлыка мариновать (лук, специи, вино) а потом маринал сливается и куски рыбы ненадолго заливаются кетчупом(!)(самым дешевым). Фишка в том, что крахмал в кетчупе сразу создает защитную пленку и рыба получается сочной и её трудно "пережарить"..
Самое главное - не пережарить! Поэтому лучше на решетке, чем на шампурах, сложнее испортить. Это факт!

Stranger_NN
Member

Сообщений: 139
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 18 Мая 2004 17:28ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ, ПОДГОРАТЬ не должно не в коем случае! Это брак в работе шашлычника!!!

Добавление от 18 Мая 2004 17:31:

А вот насчет кетчупа и рыбы - спорно. Мне кажется, вкус томата с рыбой не очень сочетается, хотя идея интересная. Надо майонез тут попробовать....
....Подавать, кстати, рыбу лучше с хреном...

a_112
Junior Member

Сообщений: 6
Регистрация: Май 2004

написано 18 Мая 2004 17:33ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Пусть пишет, я потом создам ветки с рецептами и туда перенесу.
Тогда для чего создана эта ветка?

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 3677
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 18 Мая 2004 21:50ИнфоПравкаОтветитьIP

Stranger_NN
Мне кажется, вкус томата с рыбой не очень сочетается,
В дешевых кетчупах томата очень немного. А тот, что есть - от температуры превращается в золотисто-коричневатую корочку, которая не имеет вкуса томата. Однако, сохраняет сочность рыбьего шашлыка(барбекью).
a_112
Тогда для чего создана эта ветка?
Если внимательно почитать Барта в первом посте - то он задал конкретный вопрос про бараний шашлык. Стало быть в рамках кулинарного форума грибной шашлык в этой ветке есть оффтоп, но удалять его нецелесообразно, просто грибной шашлык(рецепт) со временем переместится в соответствующую ветку (которой пока нет.)
В этом я не вижу ничего "плохого", Ваш пост останется, люди смогут использовать Ваши знания, я уверен, что все приведенные рецепты будут опробированы и мы услышим отзывы от тех, кто решился приготовить по написанной технологии.

Beelzebub
Moderator

Сообщений: 4589
Откуда: Преисподняя
Регистрация: Январь 2002

написано 18 Мая 2004 22:10ИнфоПравкаОтветитьIP

Лично я для маринования мяса для шашлыка (любого, хоть баран, хоть хрюшка) лимон обычно использую. Лук и специи само собой. Кстати о специях: явно были названы перец, кориандр и корица (нафига последняя?)... а какие еще кто применяет?

Stranger_NN
вкус томата с рыбой не очень сочетается
Да ну! Килька в томате - классика!

Sanaa
Moderator

Сообщений: 4070
Откуда: Tallinn, Estonia
Регистрация: Май 2001

написано 18 Мая 2004 22:10ИнфоПравкаОтветитьIP

в основном в кефире на ночь (самый сочный и вкусный)
немного в майонезе (не каждый майонез подходит, тож на ночь)
и конечно в луке

иногда в охотку в помидорах или в соусе томатном какомнить
но следить надо, подгорает падла

Alex P.
Member

Сообщений: 4525
Откуда: SPb
Регистрация: Июнь 2001

написано 18 Мая 2004 22:15ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
Нужно брать ребрышки. Весьма желательно брать парное мясо свежезабитой овцы. При этом мариновать не нужно.
Имхо сразу готовить парное мясо не стоит, оно какое то не то получается, лучше охладить перед готовкой. Ребра тоже не знаю Имхо, опять же лучше мякоть брать..

Arslan
Member

Сообщений: 650
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 19 Мая 2004 06:29ИнфоПравкаОтветитьIP

Bart
Это точно? А не мякоть (баранины)?
Alex P.
Имхо, опять же лучше мякоть брать..

Можно и мякоть. Но только не с бедер. Там мясо более грубое, волокнистое и жилистое. Можно брать спинную часть или грудинку. Но ребра лучше всего. Там самое нежное мясо. Кости отделять не нужно.

Alex P.
Имхо сразу готовить парное мясо не стоит, оно какое то не то получается, лучше охладить перед готовкой.

Пока оно полежит полчаса - охладится. Но нужно делать в течении суток. По прошествии суток мясо теряет соки, оставшаяся кровь свертывается и мясо уже нужно будет мариновать.

Stranger_NN
Member

Сообщений: 145
Откуда: Нижний Новгород, Россия
Регистрация: Сентябрь 2003

написано 19 Мая 2004 10:31ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ, надо как-нить летом попробовать в томате рыбку искупать.... Проверим..

Beelzebub, ага, и камбала с луком и помидорами.. Однако я про приготовление на углях.. Впрочем, попробую - скажу.

ZAlex
демагог и циркач (с)

Сообщений: 955
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 19 Мая 2004 11:09ИнфоПравкаОтветитьIP

Насчет майонеза, уксуса и маринада.

Разумеется, когда мясо свежее - никакого уксуса. "Вино, только вино" Stranger_NN - .
Однако, суровая действительность не всегда преподносит то, что хочешь.
Мясо зачастую бывает после заморозки. Вот тогда можно мариновать и с уксусом (не в уксусе, а именно с уксусом), т.е. развести 9%-й как минимум 1:2 водой (можно и больше, до 1:1, если готовитесь с вечера). И вот тут перед готовкой за час-полтора неплохо добавить в маринад майонез. Горчичка, входящая в состав майонеза, весьма и весьма способствует уменьшению уксусного привкуса. При этом майонез как таковой, растворяется в маринаде и ничего никуда не пригорает.

В последнее время все больше и больше нравится шашлык из индейки. Мясо гораздо нежнее свинины, и практически такое-же сочное.

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 6340
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 19 Мая 2004 11:15ИнфоПравкаОтветитьIP

Stranger_NN
не так пугает женщин как свинина или баранина


Пъ
грибной шашлык в этой ветке есть оффтоп
"FAQ" стоит в теме, а Барт просто задал первый вопрос и он случайно оказался про баранину...

Кстати, из баранины всё-таки шашлык самый грамотный, только её нельзя в магазине покупать.


Arslan
Можно и мякоть. Но только не с бедер
там как раз самая лучшая мякоть
мож у тебя, конечно, бараны по 200 кг...

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики
Страницы: 1 2 3 4 5

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2018

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика