Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
Копчение рыбы в домашних условиях

Версия для печати (настроить)

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   Копчение рыбы в домашних условиях
VoLK

Сообщений: 22398
Откуда: Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 10 Октября 2012 19:23ИнфоПравкаОтветитьIP

Закоптил здесь скумбрию (типа горячее копчение), но пресновато получилось (использовал чеснок, черный перец, жидкий дым).
Приправу не посоветуете?

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 16930
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 10 Октября 2012 23:11ИнфоПравкаОтветитьIP

Приправа не спасет - сначала в крепком рассоле вымачивай, потому как при копчении многократное переиспарение воды выносит почти всю соль, но можно (как вариант) уже прокопченую еще горячую доволить специальным маринадом. Она хорошо впитывает жидкость, и как раз специи (не убитые температурой) тут будут кстати.
Да, и температуру при копчении на задирай, старайся основное копчение при 60-70С вести, иначе просто варёныя рыба получается.
Ты если на костре коптишь - то вообще трудно все условия соблюсти.
Оборудование и технологии не дураки придумали.

Фонист
Member

Сообщений: 6217
Откуда: Новосибирск
Регистрация: Сентябрь 2001

написано 11 Октября 2012 03:53ИнфоПравкаОтветитьIP


Пъ
Ты если на костре коптишь
VoLK говорил про жидкий дым
Думай хоть маленько.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 16931
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 11 Октября 2012 09:43ИнфоПравкаОтветитьIP

Фонист
Коптят всё-же как правило в коптильне, на открытом огне.
Дома ты конечно можешь на кухне поставить на плиту чадящий бак, но это наверное только Фонисту такое в голову придет.
Жидкий дым используется вместо щепок в коптильной - что бы не заморачиваться с поиском набора веточек ивы, вишни, ольхи,яблони и проч.

Valera
Moderator

Сообщений: 2965
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 11 Октября 2012 11:37ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Жидкий дым используется вместо щепок в коптильной
Заливают этот дым в маринад, выдерживают 3-е суток в холодке и всё. Садитесь, пожалуста, жрать.

VoLK
Приправу не посоветуете?
Попробуй смешать выдавленный лимон/лайм и много соли.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 16934
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 11 Октября 2012 16:26ИнфоПравкаОтветитьIP

выдавленный лимон/лайм и много соли.
Это для креветок хорошо.

Фонист
Member

Сообщений: 6220
Откуда: Новосибирск
Регистрация: Сентябрь 2001

написано 12 Октября 2012 02:55ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Дома ты конечно можешь на кухне поставить на плиту чадящий бак, но это наверное только Фонисту такое в голову придет.
Жидкий дым используется вместо щепок в коптильной - что бы не заморачиваться с поиском набора веточек ивы, вишни, ольхи,яблони и проч.

Это только новоявленному повару как ты может прийти в голову. Я предпочитаю такие варианты ссылка и если с веточками проблемы то можно купить брикеты. А вот тебе и фото чадящего бака на кухне ссылка А это про жидкий дым который Вы с Валериком готовы ложками есть ссылка или АЛЕКСАНДР ПТИЦА, главный врач краматорского онкологического диспансера: “Копчености можно употреблять изредка”
- Правда ли, что копченые продукты приобретают в результате продолжительного контакта с дымом канцерогенные свойства?
- Конечно, канцерогены в копченостях имеются. Особенно в тех, которые производятся не естественным способом копчения в дыму натуральных дров, а с применением различных химических технологий, жидкостей вроде “жидкого дыма”, в которые окунают мясо. Такие копчености особенно вредны для организма, а их сегодня на прилавках большинство.

- Некоторые считают, что натуральные копчености вреднее, так как в дыму много канцерогенов, а “жидкий дым” менее вреден...
- Очевидно, что здесь производители обработанных таким способом продуктов лукавят. С каких это пор натуральные продукты стали хуже всевозможных заменителей? Ведь гораздо лучше и полезнее выпить, скажем, сто граммов хорошего натурального кофе, чем два литра эрзаца. Любой химикат - он и есть химикат, он всегда нездоровый.

ИРИНА ГАРНАЯ, председатель правления ЗАО “Краматорский мясоперерабатывающий завод”: “Вахнилу - нет!”
- Какие добавки используются в технологии производства копченостей?
- Существует жидкость, так называемый “жидкий дым”, производимая на основе химиката вахнила, которую некоторые недобросовестные производители применяют для добавления в фарш. Такой фарш начинает пахнуть копченым без всякого настоящего копчения. Но мы давно не применяем никаких заменителей, для копчения продукции используем только натуральную дубовую щепу. А продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении человеком, приводит через два-три месяца к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Мы не производим подобную продукцию и не советуем никому ее употреблять. ссылка

VoLK

Сообщений: 22408
Откуда: Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 17 Октября 2012 13:44ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Это для креветок хорошо.
Для креветок нужен укроп. Много укропа.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4534
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 17 Октября 2012 15:25ИнфоПравкаОтветитьIP

VoLK
[img]Для креветок нужен укроп. Много укропа.[/img]
это по вкусу.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 16956
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 17 Октября 2012 16:43ИнфоПравкаОтветитьIP

VoLK
Для креветок нужен укроп. Много укропа.
Впервые такое слышу.
Какое это блюда, чья кухня?

VoLK

Сообщений: 22409
Откуда: Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 17 Октября 2012 17:24ИнфоПравкаОтветитьIP

Какое это блюда, чья кухня?
Блюдо называется кревеки с укропоми. Кухня в панельном доме, моя.

Впервые такое слышу.
Лучше попробовать. Все, кто пробовали - понравилось.
Желательно их даже не варить, а жарить (тушить) вместе с укропом в оливковом масле. Можно не очищать.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 16961
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 17 Октября 2012 18:57ИнфоПравкаОтветитьIP

VoLK
Понятно.
Тебе на заметку - креветки нельзя нагревать больше 1 минуты (впринципе даже меньше, только что бы мясо перестало иметь "стеклянный" вид, помутнело - и на тарелку), что ты дальше с ними будешь делать - тушить в укропе или в собственном соку - значения не имеет (они будут испорчены, хотя и съедобны), правильный способ еды креветок - крупную соль обильно смочить соком лайма (можно лимона) и макать обжареную креветку в эти сокосолесмесь.
Укроп при нагревании вообще превращается в мятую солому, он в салате хорош.

VoLK

Сообщений: 22411
Откуда: Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 18 Октября 2012 07:44ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Практика хороша тем, что опровергает самые красивые теории.
Попробуй, а потом говори.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4537
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 18 Октября 2012 10:21ИнфоПравкаОтветитьIP

Пь абсолютно прав.
Даже свежие вреветки готовятся очень быстро. Те же, что в магазине - они уже варёные, их вообще готовить не надо, только разморозить. В результате волковского "тушения" они станут безвкусными и задубеют до резиновой консистенции.

VoLK

Сообщений: 22413
Откуда: Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 18 Октября 2012 10:41ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
В результате волковского "тушения" они станут безвкусными и задубеют до резиновой консистенции.
Совершенно верно. Если у вас креветки дешёвые магазинные (лично я другие не покупаю), то их спасёт только укроп (попадал на хорошие, неперемороженные крайне редко). И ничего, что они жёсткие - под пиво самое то.
А те, что везут, на самолёте, охлажденными, лучше есть там, где их выловили. И конечно там никакого укропа не нужно. Максимум - соус (соевый).

P.S. Жидкий дым оказался просто отравой (может я купил не тот?). Копчения на дому заканчиваю.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4538
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 19 Октября 2012 11:43ИнфоПравкаОтветитьIP

Магазинные креветки замороженные замораживаются методом глубокой заморозки. После размораживания они имеют вполне нормальный вкус и консистенцию. Их тушение не имеет смысла. Что значит "перемороженные" я вообще не понимаю.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 16972
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 19 Октября 2012 14:23ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
Что значит "перемороженные" я вообще не понимаю.
Волк наверное имел ввиду несколько раз замороженные-оттаявшие.
Так же как и ты методом глубокой заморозки имел ввиду быструю (шок) заморозку.

VoLK

Сообщений: 22430
Откуда: Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 23 Октября 2012 15:14ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Волк наверное имел ввиду несколько раз замороженные-оттаявшие.
Именно это.

Короче, купил креветки, более-менее нормальные. Готовил разными способами.
Самый лучший:
Размораживаешь в микроволновке, отжимаешь от воды, кидаешь в сковородку с оливковым маслом, туда же кидаешь резанный укроп и выжатый чеснок.
Мешаешь и пробуешь. Как готово - кушаешь.

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 7666
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 28 Декабря 2012 00:19ИнфоПравкаОтветитьIP

Ау, что ли?
Я, кстати, копчу рыбу дома.

Беру вок. Выстилаю фольгой. На фольгу высыпаю полпачки сухого чая, смешанного с ста граммами сахара. (Можно и без фольги, но отмывать заколебётесь). Сверху круглую решётку, на неё рыбу, сверху закрываю крышкой — и на газ. Большая рыбина, конечно, не вледет, но пара-тройка рыбьих стейков коптится за полчаса. Всякая мелочь типа корюшки — вообще 20 минут.

Решётку использую круглую стальную от микроволновки, подогнув ножки к центру.
И вполне.

А на даче имею буржуйку без верха: разводишь огонь, сверху — барбекюшница, в неё ветки-щепки ольхи, яблони, малины или любого фруктового дерева, решётка, крышка.

Дома на газу с чаем запаха в квартире вообще нет, а вот на живом огне всё вокруг, конечно, прокопчёное.


дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4617
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 28 Декабря 2012 11:19ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
а запаха нет - это благодаря чаю что ли? Или что? Не очень понял.

Valera
Moderator

Сообщений: 3053
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 28 Декабря 2012 12:27ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
Сахар-то для чего? Он карамелизируется?
а вот на живом огне всё вокруг, конечно, прокопчёное
Нужно в посуде делать, казан какой, с решётками из алюминевой проволки. Пару шепок в палец-полтора на ведро рыбы.

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 7667
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 28 Декабря 2012 23:55ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
Не знаю, чай с сахаром дают такой дым, что для рыбы его хватает, а кухню он не прованивает, в вытыжку выходит и всё.

Valera
Карамелизуется, конечно.
Ну барбекюшница тоже круглая по типу низкого казана, только с ручками и крышкой. У неё большая плоскость в максимуме, можно лосося, например, поместить. А ведра мелочи у нас и не бывает, мы рыбу покупаем, поэтому сразу такую, чтоб на пару килограммов.

Valera
Moderator

Сообщений: 3055
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 29 Декабря 2012 05:01ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
Любопытно, попробую при случае. Спсб и с наступащим

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 7668
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 29 Декабря 2012 19:56ИнфоПравкаОтветитьIP

Valera
Взаимно!

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2018

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика