Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
Осенний рецепт (страница 2)

Версия для печати (настроить)
Страницы: 1 2 3 4

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   Осенний рецепт
Весельчак У
Moderator

Сообщений: 13189
Откуда: Санктъ-Питербурхъ
Регистрация: Декабрь 2000

написано 17 Сентября 2013 21:20ИнфоПравкаОтветитьIP

Katharina
покупной фарш из крысиных коровьих хвостов
У картона не бывает хвостов.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4723
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 18 Сентября 2013 12:58ИнфоПравкаОтветитьIP

Sergeant Blood
Мясо надо готовить на живом огне
Мясу пофиг, чем его нагревают. Конечно, в мангале есть своя прелесть - это даёт определённый настрой, но не повод переходить на покупные фрикадельки. Я не ем сосиски, фрикадельки, пельмени и прочую хрень. Это сделано невкусно. А вот овощные пельмени из Северной Корее сделаны на совесть.

адмирал Галлахер
Member

Сообщений: 6028
Откуда: объединенный комитет начальников штабов
Регистрация: Сентябрь 2007

написано 18 Сентября 2013 13:38ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
Мясу пофиг, чем его нагревают. Конечно, в мангале есть своя прелесть - это даёт определённый настрой
Не только настрой; вкус, запах другие - дым содержит всякие там вещества, которые связываются с белками мяса. На газовой или электрической плите такого не будет. Также лишний жир который капает с мяса в огонь и сгорает, тоже добавляет особенность. Отличается примерно также как к примеру сыровяленая колбаса от сырокопчёной.

Sergeant Blood
Если лень жарить мясо (хотя выше уже правильно отметили, что сейчас не надо даже с разделкой возиться, продают готовые уже куски из любой части говядины или свинины любой жирности) то уж лучше купить хорошую колбасу. Это даже полезней, так как мясо не подвергается высокотемпературной обработки и сохраняет больше полезных веществ.


А вообще господа, не делайте из еды культа.

Чревоугодие - грех

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4724
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 18 Сентября 2013 14:50ИнфоПравкаОтветитьIP

адмирал Галлахер
согласен, частично. Правильный гриль на углях не даёт сильного запаха дыма, хотя безусловно, это будет отличаться от, допустим, гриля газового. Можно гриль на балконе соорудить. Это просто вариант приготовления, а не что-то единственно и канонично верное.

Колбаса - хорошо, но продукт деликатесный, хорошая стоит дорого.

адмирал Галлахер
Member

Сообщений: 6030
Откуда: объединенный комитет начальников штабов
Регистрация: Сентябрь 2007

написано 18 Сентября 2013 15:03ИнфоПравкаОтветитьIP

- Что за кошерно-диетические яблоки. Где жаренные баварские колбаски с тушёной капустой?

Добавление от 18 Сентября 2013 15:15:

дядька Черномор
Колбаса - хорошо, но продукт деликатесный, хорошая стоит дорого.
Согласен. Но ты учти что сырое мясо в процессе жарки потеряет до 40% веса. Ну то есть грубо говоря из 500 г сырого мяса ты получишь 300 г стейка.

Колбаса же усушена максимально. И это не прихоть производителя, просто иначе она испортится. В итоге даже если хорошая пармская сыровяленая ветчина стоит 1,5 тр/кг, но это готовый продукт. Реальное количество мяса пошедшее на его производство может быть 2 кг (в сыром весе).

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4725
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 18 Сентября 2013 17:36ИнфоПравкаОтветитьIP

адмирал Галлахер
Согласен. Но ты учти что сырое мясо в процессе жарки потеряет до 40% веса. Ну то есть грубо говоря из 500 г сырого мяса ты получишь 300 г стейка.

С 500 до 300 - это бред. Даже чисто визуально такая значительная разница была бы заметна. Стейк закрывается, сок не вытекает, каков механизм потери веса? Т.е. механизм вполне понятен, но думаю потеря вряд ли больше 10% при МР прожарке. Могу точно измерить в выходные.

Реальное количество мяса пошедшее на его производство может быть 2 кг (в сыром весе).
по-моему, это всё довольно бессмысленно в том плане, что много её не едят, да и не к чему это. Другой продукт другого назначения. Если бы речь просто шла о количестве белка, то можно было бы жрать разведённые спортивные порошки.

адмирал Галлахер
Member

Сообщений: 6031
Откуда: объединенный комитет начальников штабов
Регистрация: Сентябрь 2007

написано 18 Сентября 2013 18:15ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
механизм вполне понятен, но думаю потеря вряд ли больше 10% при МР прожарке. Могу точно измерить в выходные
Померяй, интересно.

Но на самом деле, исходя из опыта покупки мяса в Ашане, оно весьма так перегружено водой. Ну то есть что эти ушлепки делают - чтобы мясо выглядело свежей и красней, нашпиговывают его водой с марганцовкой. Этим достигаются сразу две цели - мясо не тухнет и выглядит как конфетка даже после недельного "маринования" на витрине.

Не знаю как тебе, а мне такой продукт есть не хочется

18 Сентября 2013 19:43 jz переместил тему из форума "Баня".
дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4726
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 19 Сентября 2013 12:04ИнфоПравкаОтветитьIP

адмирал Галлахер
В Ашане я мясо не покупал, могу только сказать, что по словам знакомых, которые работают в оптовой дистрибьюции, у Ашана - самые жёсткие требования, в т.ч. по срокам, так что я не уверен, что там беда с мясом. Но не буду утверждать, т.к. не брал. В мясе в любом случае содержится сок, некоторые полагают, что это "нашприцевали".Хотя всякое может быть, не буду спорить.
Я обычно покупаю самсоновское мясо в вакууме, либо мясо в двух-трёх проверенных магазинах, оцениваю чисто внешний вид и вкус - вроде всё в порядке. В других магазинах и не беру - просто уже по одному виду нет желание это брать.
Но для стейков идёт особенное мясо, из того, что у нас доступно в продаже - это австралийская мраморка и липецкая. Они тоже продаются в вакууме. Есть ещё голландское - уже упакованные куски, импортирует Самсон, но оно совершенно безвкусное, хотя консистенция правильная.

Фонист
Member

Сообщений: 7122
Откуда: Новосибирск
Регистрация: Сентябрь 2001

написано 20 Сентября 2013 17:21ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
Как у Вас все запущено. Я беру мясо уже несколько лет на рынке у одной и той же девочки. Причем заранее делаю ей звонок и договариваюсь сколько и конкретно чего. Например: Филейка -3 кг, шея -5 кг итд. Промзабой не беру совсем.

Весельчак У
Moderator

Сообщений: 13193
Откуда: Санктъ-Питербурхъ
Регистрация: Декабрь 2000

написано 20 Сентября 2013 23:36ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
С 500 до 300 - это бред. Даже чисто визуально такая значительная разница была бы заметна.
Чисто визуально заметно. Я когда делаю себе на обед кусок индейки в микроволновке, то кусок реально усыхает, а вода скапливается на крышке.

23 Сентября 2013 09:00 jz приклеил тему "Старый помещик (рецепт)".
Sergeant Blood
Лаврентий Палыч

Сообщений: 9353
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 22 Сентября 2013 16:09ИнфоПравкаОтветитьIP

Берете на на 2 кг пивного солода 3 кг промороженных фрикаделек

Тащемта, как бэ сегодня в воскресном меню гречневая каша с кусочками поджаренной куриной грудки.

Соус - мелко нарезанные соленые грузди в сметане, немного полить из соусницы (таки да у меня есть соусница !) на кашу после поджарки или разогреть на чугунной сковородке после полива в духовке.

Салат - традиционный греческий - фета, ч0рные крупные оливки с косточкой, черри, хрустящие огурчеги - свежие и немного нарезанных колечками маринованных.

В качестве столового вина - недорогое Бордо 2009-го года (пока готовится наливаем гранчак и дергаем для аппетита):

З.Ы. Если кто завопит что курицу с гречкой в сметанно-грибном соусе запивают сухим бордо только недорезанные большевиками помещики и пошловатые питерские буржуа - см. название субжа.

Кушать подано, садитесь жрать пожлста.(с)(тм)

[Это сообщение изменил jz (изменение 22 Сентября 2013 20:35).]

22 Сентября 2013 20:36 jz переместил тему из форума "Баня".
дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4727
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 01 Октября 2013 11:07ИнфоПравкаОтветитьIP

Фонист
Как у Вас все запущено. Я беру мясо уже несколько лет на рынке у одной и той же девочки.
это можно делать только в том случае, если знаешь феремера лично, иначе довенрия к такому мясу нет.
В любом случае, мяса для стейков на рынке у нас купить невозможно, оно отсутствует как класс и взяться ему неоткуда.

Sergeant Blood
бюджетное бордо у нас - не имеет смысла покупать. Ну разве что хороших годов для общего развития. Для удовольствия нет смысла, особенно из ассортимента Лудинга.

Айзенберг
Member

Сообщений: 5738
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 01 Октября 2013 15:02ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор

Бюджетные это до какой цены (здесь)?

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4728
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 01 Октября 2013 16:37ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
Я думаю, что по нашим ценам - это от 1000р., хотя иногда и дешевле, но в любом случае с поиском информации по конкретному вину. Учитывая, что после 2010 года все урожаи были плохими, это означает что в ближайшие годы все у всех непремиальные производителей в массовом сегменте будут продаваться средние вина, как я думаю, а более ранние с каждым годом будут подниматься в цене.
Сейчас выгодно покупать вина из Прованса, Лангедока-Русильона, долины Роны и Луары - у них более адекатное СЦК, особенно у вин с юга.
Я вина покупаю либо в Европе, либо у нас по акциям - благо, при моём потреблении, вполне хватает.

адмирал Галлахер
Member

Сообщений: 6091
Откуда: объединенный комитет начальников штабов
Регистрация: Сентябрь 2007

написано 05 Октября 2013 12:03ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
думаю потеря вряд ли больше 10% при МР прожарке. Могу точно измерить в выходные.
Удалось померить?

Я несколько раз померил, мясо всё из ашана, австралийское для стейков (100% зерновой откорм). Степень прожарки - медиум, но это все на глаз конечно, специального оборудования у меня нет, добиваюсь чтобы весь сок был прозрачный. Так вот результаты отличаются, видимо все равно от куска к куску отличается качество, но меньше чем трети потери веса не было.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4729
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 07 Октября 2013 10:40ИнфоПравкаОтветитьIP

адмирал Галлахер
вчера вспомнил уже только когда пожарил. Я жарю medium rare - температура внутри чуть больше 60 градусов.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4733
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 28 Октября 2013 18:47ИнфоПравкаОтветитьIP

адмирал Галлахер
Таки взвесил. Делал прожарки медиум, т.е. сильнее, чем мр, как обычно я готовлю, и ещё такой нюанс - жарил два куска, и они были довольно тонкими, тоньше, чем я обычно делаю. Мясо - зерновой откорм. Итого, два куска по 342г., после жарки вес 276г. - т.е. потеря веса 20%.
Есть подозрение, что при более толстом куске и мр-прожарке потеря будет меньше.

Sergeant Blood
Лаврентий Палыч

Сообщений: 9514
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 03 Ноября 2013 16:36ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор

Делал прожарки медиум
Мясо - зерновой откорм

Эстетствующее быдло такое быдло.

Таки воскресный рецепт:

- пачка пельмешек
- поллитра хорошей водки
- салат по гречески - помидорки черри, мягкий сыр, огурцы, маслины, зелень.
- варите пельмени с лавровым венком листом
- делаете поджарку - лучок, мелко нашинкованная морковка, специи
- кладете пельмешки (без воды) на тарелочку, добавляете оливкового или сливочного масла, сверху поджарку без масла.
- наливаете 50 грамм, хлопате.

Кушать подано, садитесь жрат пжлста.

Добавление от 03 Ноября 2013 16:44:

дядька Черномор

Сейчас выгодно покупать вина из Прованса, Лангедока-Русильона, долины Роны и Луары - у них более адекатное СЦК, особенно у вин с юга.
Я вина покупаю либо в Европе

Либо в обычном Акее, что немного чаще.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17175
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 03 Ноября 2013 18:05ИнфоПравкаОтветитьIP

Sergeant Blood
О пельменях.
Мне раньше (20-30 лет назад) очень нравилось их жарить. Вот все как лохи едят вареные, а я - жаренные. Вкусно, оригинально, в качестве соуса - смесь кетчупа и майонеза 1/1.
Видимо мое кулинарное сознание тогда было в эмбриональной стадии, примерно как у тебя сейчас.
Я собственно к чему:
Попробуй в следраз использовать духовку - пельмени в мысочку, вымешиваешь с соусом (выполненный из того, что присохло к полкам холодильника) можно даже использовать кашу, пюре и даже остатки борща или яйца - короче, закладываешь это дело в неглубокую емкость, присыпаешь сыром (не обязательно) и ставишь запекать.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4734
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 03 Ноября 2013 18:10ИнфоПравкаОтветитьIP

Либо в обычном Акее, что немного чаще.
не немного, а намного. В Европе я не так часто бываю, и ввозную квоту лучше потратить на что-нибудь особенное.
А в Океях и прочих призмах, метро и т.д. регулярно проводятся акции, благодаря чему можно запастись неплохим набором по выгодной цене.


Я не эстетствую никогда, предпочитаю простоту. Увы, быдлу этого не понять, но не беда. По духу мне ближе всего принципы Джейми Оливера. У нас по таким принципам готовит высоцкая в своих передачах, но её весьма утомительно слушать.
Вот вчера готовил жареное филе лосося с соусом на основе анчоусов с розмарином.

Время приготовления всего 8-10 минут.
Возможно, немного неэстетично внешне? Согласен, почему-то не получилось тёмно-зелёного цвета. Может, надо было больше розмарина?
А вот с чем промахнулся, так это с вином. По акцЫи купил в акее Рапиталу розовую - очень достойный сицилийский производитель, а скидочная цена так вообще подарок. Но, увы, вину не хватало кислотности, из-за чего с довольно-таки жирной рыбой гармонировало плохо.

С псевдокаталонским кремом на десерт тоже немного не получилось: крем не получился полностью застывшим - был жидковатым. Я не знаю точно оригинального рецепта, но прежде я делал с мукой, а в этот раз где-то прочитал, что мол, лучше делать с крахмалом. Вот и результат.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17177
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 03 Ноября 2013 18:23ИнфоПравкаОтветитьIP

По духу мне ближе всего принципы Джейми Оливера.
При кажущейся простоте его принципы отнюдь весьма далеки от быдлокулинарии.

Если попробовать критиковать твое блюдо с лососем - имхо, у соцветий капусты надо оставлять ножку короче, и не резать, а ломать. Ровные линии в растительных компонентах недопустимы.
Розмарин к рыбе , да еще "побольше"?
Твоя намазка по виду напоминает тапенад, я бы к лососю рекомендовал светлые сливочные соусы.

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики
Страницы: 1 2 3 4

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2018

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика