Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
Осенний рецепт (страница 3)

Версия для печати (настроить)
Страницы: 1 2 3 4

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   Осенний рецепт
дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4735
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 03 Ноября 2013 18:48ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
критика принимается, я в общем-то, сам знаю, что в плане эстетики подачи у меня проблемы. Насчёт розмарина - это рецепт от Оливера, своего я ничего не добавил. У него есть 2 разряда рецептов super easy и not to tricky - вторые могут потребовать некоторой сноровки, первые доступны, наверное, каждому. Ну и говоря о простоте, я не имел в виду, что рецепты для быдлокулинарии. Хотя, конечно, каждый вкладывает в это понятие что-то своё, я это понимаю как что-то вроде пельменей с кетчупом и майонезом.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17179
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 03 Ноября 2013 20:19ИнфоПравкаОтветитьIP

я это понимаю как что-то вроде пельменей с кетчупом и майонезом.
Ты правильно понимаешь, быдлокулинария это то, что можно посмотреть например тут- ссылка - намазюкано, намешано, напачкано, майонезик, основные критерии - "детям очень понравилось, муж сказал спасибо..)
(можно, кстати, набежать туда ненадолго, там есть и позитив, ты как?)

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4736
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 03 Ноября 2013 23:15ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
эссенция такого кулинарного творчества здесь:
ссылка

Идею про набег поддерживаю. Нужно подготовить рецептов с майонезом.


У самого меня сегодня такой ужин.
Стейк из зернового рибая и салат из цуккини (по мотивам Оливера). Со стейком, правда, немного неувязочка вышла - кусок был слишком тонкий, поэтому прожарка неравномерная. Ну я потыкал термопарой - где-то 58, где-то уже 65. Но не беда, всё равно достаточно вкусно.
Салат сделан из цуккини с добавлением перца и чили. А заправка - один из моих любимых вариантов заправки - это лимонный сок, оливковое масло, горчичный порошок и мёд.
С вином странная ситуация вышла. Купил по акции в акее некое вино Диего Альмагро, сорт Темпранильо. Дело в том, что это - испанский регион Вальдепеньас, а там очень хорошее отношение цены к качеству. Более того, в гиде у Х.Джонсона написано, что великолепный производитель в регионе только один - Феликс Солис. И к этому есть доверие - действительно, опробованные мной вина из линейки Vina Albali - с очень хорошим соотношением цена/качество. Ещё есть вина Castillo Albai, это уже другой регион - Риоха, и тоже очень приятные, питкие, мягкие, фруктово-ягодные.
Данное же конкретное вино в начале мне не понравилось категорически. Слабый аромат, высокая кислотность и очень слабое тело, к тому же само немного агрессивное, не смотря на 40 минут аэрации в декантере. А потом, то ли острый перец с кислой салатной заправкой сменили восприятие вкуса, то ли само вино просто дошло и прогрелось до более оптимальной температуры, но в итоге оказалось очень даже приятным, с таким сладким, переспело-малиновым и клубничным ароматом, немного ванильным, мягким вкусом (однако, тело мощи, конечно, не прибавило), и с хорошим послевкусием, чуть пощипывающим, минеральным, но не агрессивным.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17181
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 04 Ноября 2013 00:37ИнфоПравкаОтветитьIP

Ты по акции рибай что ли купил и будешь его есть, пока не кончится?

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4737
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 04 Ноября 2013 00:46ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Этот по акции купил, да, удачно сошлось. Я обычно покупаю травяной, без акции. Вообще, у меня есть некоторая черта: вырабатываю какие-то привычки, и потом не могу отказаться, годами. Стейк по воскресеньям я ем уже много лет. А по субботам что-нибудь рыбное. А по средам пью креплёное вино. Вроде особой необходимости нет, но вот так пошло. Возможно, это что-то психическое.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17182
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 04 Ноября 2013 10:58ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
Я не вижу на фото наршараб.
Ты цуккини экономкой нарезаешь?

Добавление от 04 Ноября 2013 10:59:

В следраз мясо надрезай для фото.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4738
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 04 Ноября 2013 14:22ИнфоПравкаОтветитьIP

в данном случае овощечисткой. Это, кстати, тоже вариант от Оливера, хотя если посмотреть в гуглокартинках zucchini salad, то видно, что это один из самых популярных способов нарезки цуккини - для салатов, для карпаччо, для роллов. И действительно цукини имеет структуру, отлично подходящую для такой нарезки - оно не рвётся и не ломается

Sergeant Blood
Лаврентий Палыч

Сообщений: 9519
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 04 Ноября 2013 17:50ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор

вариант от Оливера

Эмигрируй в Тоскану, предварительно затарив какую-нить древнеримскую виллу с винным погребом, оливковой рощей и виноградниками.

В Раше после поллитры и нарезка колбасы идет неплохо. Надо быть ближе к народу.

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 7676
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 06 Ноября 2013 04:53ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Ты по акции рибай что ли купил и будешь его есть, пока не кончится?

All
Боже, как же вы прекрасны, господа и товарищи, ажно душа поёт, вас читаючи.

А вот что за рибай-истерика повсюду? Это же тупо жирное мясо — вкусно, конечно, готовить не надо уметь, но сколько ж можно, как будто другой еды нет. Что мешает попросить вырезать нормальный антрекот на базаре? Это же вкуснее его автсралийского брата за штуку, а стоит в два раза дешевле...
Я, собственно, делаю и то, и то, просто любопытно — что за вброс в стейк-область привёл к такому прелестному результату?

По сабжу: мы вот тестим су-вид для ixbt, поэтому для меня еда осени — всякая фигня низкотемпературная.

Valera
Moderator

Сообщений: 3319
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 06 Ноября 2013 06:24ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
всякая фигня низкотемпературная
Рецепт моей внучки: берём смесь всего что попало, - банан, яблоко, грушу, апельсин, и обязательно виноград. Нарезаем кубиками, пропорции по настроению, и заливаем фруктовым йоргутом.
Охладить, есть вместо мороженого от которого толстеют

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4739
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 06 Ноября 2013 11:07ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
А вот что за рибай-истерика повсюду?
Я так понимаю, что этот абзац был написан на основе теоретических рассуждений? Истерики нет. И против антрекотов ничего не имею. Но для классического стейка такое мясо не подходит.
У мяса для стейков особенная консистенция, которая формируется не только мраморной структурой жира, но и особенностями выдержки (мясо для стейков выдерживается - ферментируется в течение нескольких недель). Оно совершенно буквально тает во рту. Если есть возможность купеть действительно хорошее мясо (но не то, что специально для стейков), то жарить стейк по классической технологии - это просто перевод продукта. Это я проходил уже. Кому так уж противен сам факт покупки американского или австралийского мяса, можно купить липецкое - АЛБИф - это единственный производитель такого класса мяса в РФ, в МЕТРО продаётся, кстати. Правда, цены не сильно ниже австралийских, но если попадёшь на акцию...

Добавление от 06 Ноября 2013 11:09:

Lerka
мы вот тестим су-вид для ixbt,
расскажи подробнее - интересно!

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17187
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 06 Ноября 2013 12:04ИнфоПравкаОтветитьIP

Lerka
Это же тупо жирное мясо — вкусно, конечно, готовить не надо уметь,
Похоже что ты или ни разу его не ела и не видела, если пишешь такую ересь.
Приготовить рибай, кстати, не так просто, как кажется. Это на уровне искусства, нет никаких объективных параметров, что бы процесс жарки по ним контролировать.
Температура + интенсивность разогрева, толщина куска и время прожарки на первой стороне и так далее - "играя" этими параметрами (при том, что померить приборами ты ничего не можешь, то есть должно быть или дьявольское чутье или офигенный опыт, что бы по неуловимым признакам регулировать процесс) - ты получишь идеальную прожарку.
Другое дело, что даже безнадежно пересушенный кусок мраморного мяса или подгорелый, но не созревший в середине - большинство людей спокойно съест и даже получит удовольствие.
Она из причин твоего заблуждения относительно рибая - это ничтожный опыт его готовки и поедания.
Я так думаю, что на одной плите, одной сковороде-гриль и при одной мощности - надо приготовить 5-10 рибаев подряд, что бы прочуствовать ньюансы (на огне еще сложнее - невозможно обеспечить равномерную интенсивность нагрева и газовой среды, то есть один из основных параметров оказывается "плавающим" и требует постоянной ручной корректировки).
Сразу оговорюсь, что сам я готовить не умею и если например мои повара готовят рибай с вероятностью 50-70% (примерно в половине порций мясо далеко не идеально и не соответсвует заявленной степени прожарки), то у меня скорее всего это будет 10% (в силу случайного совпадения основных параметров готовки).

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4740
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 06 Ноября 2013 12:34ИнфоПравкаОтветитьIP

Температура внутри определяется щупом с термопарой (прибор должен быть правильно откалиброван, хотя на самом деле +- несколько градусов некритичны) - фактически это основной определяющий параметр, и ошибиться со степенью прожарки, ориентируясь на него - невозможно. Если правильно выполнить закрытие стейка, то проблем не будет. Если это будет "мясо с базара", то стейк не получится ещё вот по какой причине: поверхность уже будет подгорать, а середина не успеет прожариться. Мраморность - это проводник тепла. Поверхность сковороды на максимуме может быть чуть ли не под 300 градусов, при этом в нескольких миллиметров от поверхности соприкосновения мясо может быть 10 градусов - это просто для иллюстрации. Хотя некоторые могут "допереть" жарить мясо прямо из холодильника. Ну есть ещё всякие моменты - мясо, если из морозилки, размораживать только в холодильнике, потом должно полежать несколько часов, обветриться при комнатной температуре. Потом, разные варианты мяса различаются между собой, поэтому без контроля температуры всё же надо иметь божественный интуитивный дар. Стейк может быть не только рибаем, да и рибай зерновой и трявяной, например, отличаются разительно.
В общем, процесс довольно непростой, но при определённой сноровке можно получать приемлемый результат - иногда получше, иногда - увы - похуже.

Если уж говорить о сложностях, то процесс приготовления хорошей чашки эспрессо - вот что меня заботит. Сейчас я перешёл на полный процесс, начиная от обжарки зелёнки. Идеальная чашка на деле выходит 1-2 раза из 5. Ещё 2-4 получаются просто "норм", но порой и совсем косяки случаются - хлещет или по капле идёт.

Sergeant Blood
Лаврентий Палыч

Сообщений: 9533
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 07 Ноября 2013 00:40ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор

Температура внутри определяется щупом с термопарой

OMG.

P.S. Счас ем домашние крылышки в панировке a la KFC(ТМ)(С). Остренько, вкусненько и без глутамата.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17188
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 07 Ноября 2013 01:20ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
Температура внутри определяется щупом с термопарой
Зачем?
Температура внутри может подниматься час до заданной, может 5 минут, может три.
Имеет значение не температура, а тепловой поток.
При малом потоке температура внутри будет подниматься меденно и мясо пересохнет, при большом - снаружи начнет уже подгорать пока внутри будет достигнута нужная t.
и ошибиться со степенью прожарки, ориентируясь на него - невозможно.
Проблема в том, что термометр ничего не дает кроме знания, какая температура внутри куска.
Тебя не степень прожарки должна волновать, а вкус и готовность мяса.
иными словами, ты можешь кремировать мясо, но оно останется несъедобным, а можно аккуратно довести до мягкого состояния - так что кровь даже не помутнеет.
Если правильно выполнить закрытие стейка, то проблем не будет.
Да, и как же это "правильно" ??

Lerka
Амра-хулиганка

Сообщений: 7677
Откуда: Питер
Регистрация: Январь 2002

написано 07 Ноября 2013 02:54ИнфоПравкаОтветитьIP

Valera
Я боюсь, что этот рецепт не подойдёт для су-вида.

дядька Черномор
Понятно, реклама работает. Ничего против выдержанных частей жирных коров не имею, сама грешу, но не надо же так вестись. Липецкое мясо имхо вообще редиска, тестили несколько раз, не понравилось, нормальное рыночное лучше, а уж если выдержать...

расскажи подробнее - интересно!
Спасибо, мне и самой было интересно, потому и хапнула себе, мультиварки я, например, не тестирую, только руками вожу.
Довольно забавная штука для общепита — продукт вакуумизируется и готовится при равномерном нагреве с шагом в 1 градус от 35 до 100. Для стейков, кстати, весьма. Дома слишком много места надо для той радости — ну яйца необычной консистенции и вкуса, ну мясо без жира не пересушишь, ну корнеплоды забавные — но мир не перевернулся.
Подробнее мне ещё статью писать, всё никак не могу сесть.

Пъ
Стейки я чувствую и готовить их начала с подачи знакомых американцев за-адолго до того, как сюда стали австралийскую и иже с ним говядину возить. Соответственно, приготовить тот полуфабрикат, что сейчас продают. я могу и вслепую. Что я и делаю периодически.

Поваров — на курсы.

вкус и готовность мяса
Да чувствовать его надо, мясо. Неформализуемый параметр. Есть у нас и инфракрасный термометр, и протыкалка с градусником — можно баловаться, но и так всё понятно.

Добавление от 07 Ноября 2013 03:16:

Sergeant Blood
P.S.
Ну, жди тапков, что ли.

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4741
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 07 Ноября 2013 11:16ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Зачем?
Температура внутри может подниматься час до заданной, может 5 минут, может три.

Час - это бред, 5 и 3 минуты - да, может. Это зависит от структуры волокон и толщины куска. Зависит и от температурного режима, но он довольно прост - стейк закрывается на максимальной температуре - насколько это возможно, не менее 250 градусов, доходит на температуре 150-160-170. И степень прожарки однозначно будет ясна по температуре внутри. Есть варианты определять наощупь, но температура - это точнее всего и удобнее. Естественно, температура дожарки варьируется с учётом того, как идёт прожарка, чтобы не подгорел.


Lerka
Понятно, реклама работает.
рекламы стейков я не видел, а попробовал впервые стейк от знакомого, который занимался поставками мяса для ресторанов. Тогда у меня вообще было смутное представление об этом, но вкус и консистенцию я оценил. Для меня это единственный критерий - вкусовые ощущения. При этом я знаю, что есть много людей, которым разницы нет, и ничего в этом плохого не вижу. Только не стоит пытаться мне доказать, что я жертва рекламы или ещё какую-то ерунду, а уж тем более про базарное мясо, которое для стейков не подходит.

Есть у нас и инфракрасный термометр, и протыкалка с градусником — можно баловаться, но и так всё понятно.
BR-термометр определяет поверхностную температуру, а нам важна температура в центре, хотя они, конечно, связаны, интересно было бы узнать, насколько.

мультиварки я, например, не тестирую, только руками вожу.
с мультиваркой я не дружу. Не понимаю их прелести, ну кроме как кашу варить.

[Это сообщение изменил дядька Черномор (изменение 07 Ноября 2013 11:38).]

Добавление от 07 Ноября 2013 11:40:

Довольно забавная штука для общепита — продукт вакуумизируется и готовится при равномерном нагреве с шагом в 1 градус от 35 до 100. Для стейков, кстати, весьма.
от 35 до 100 - это температура чего? Вакуум - низкое давление?

Valera
Moderator

Сообщений: 3321
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 07 Ноября 2013 14:08ИнфоПравкаОтветитьIP

вы это, бросайте в рабочее время такие вещи постить(
одмина на вас нету

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17189
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 08 Ноября 2013 16:10ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
насколько это возможно, не менее 250 градусов,
Ты действительно не понимаешь, что температура на границе мясо- жарочная поверхность не может быть выше 100С ?? Ну я еще могу согласиться что 100+, с учетом того, что пар не очень хороший проводник тепла и поскольку передача тепла происходит от более горячего к менее - то поверхность (сковороды) может таки оказаться выше 100, а поверхность мяса - соответсвенно, ниже.
Что именно у тебя имеет температуру +250С ??

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4742
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 08 Ноября 2013 18:09ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
у тебя настолько сильное желание поспорить, что ты даже не пытаешься понять, что написано. Нетрудно догадаться, что 250 градусов - это температура поверхности сковороды.
На самом деле, при приготовлении важно, что сначала она должна быть высокой, а потом не такой сильной, т.к. если стейк не будет успевать отводить тепло, то поверхность начнёт подгорать, так что тут даже и мерить ничего не нужно - можно подкрутить в процессе, если убавлено недостаточно. Закрытие стейка проходит довольно быстро, а дожарка - ну как получится (хотя на самом деле - тоже быстро). И здесь критерий правильной степени - это температура внутри. Точнее, правильной степени нет, вопрос в пристрастиях. Градация примерно с шагом в 5 градусов начиная с 55-57 до 75. Пследняя - это уже well-done и выше будет пережарка.

[Это сообщение изменил дядька Черномор (изменение 08 Ноября 2013 19:14).]

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики
Страницы: 1 2 3 4

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2018

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика