Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
Осенний рецепт (страница 4)

Версия для печати (настроить)
Страницы: 1 2 3 4

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   Осенний рецепт
Valera
Moderator

Сообщений: 3322
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 08 Ноября 2013 22:07ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
Не нужно жарить, нужно только вот тот жир из прослоек нагреть и растворить.
Переложить кусок на вторую сковороду с температурой 70гр. Если 5-6мин подержать под крышкой, будет с кровью, 8-9 - сухой.
На жаровне делается, то на край отодвигаешь где ладонь легко жар держит.

--
от 35 до 100 - это температура чего? Вакуум - низкое давление?
температура, это у воды. Вакуум, вакуумирование, откачка воздуха из ПЭ пакета спецмашинкой.
Жена игралась такой, но в практику у нас пошло только вакуумирование пакетов с ягодой под заморозку.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17190
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 08 Ноября 2013 23:20ИнфоПравкаОтветитьIP

дядька Черномор
Нетрудно догадаться, что 250 градусов - это температура поверхности сковороды.
Ты приводишь какие-то цифры, насколько они соответствуют показаниям термометра и привычным системам исчисления физических величин?
250С - СмокПоинт для большинства масел, при попадании капельной влаги в такую среду происходит небольшой взрыв и разброс масла по всей кухне.
Другое дело, если ты не-маринуешь оливковым маслом стейк перед жаркой, а используешь сухой метод закрытия. Но это уместно только на решетке на огне, а не на сковороде.
Поскольку ты говорил про поверхность сковороды - вопрос! - как ты мерил ее температуру??

Добавление от 08 Ноября 2013 23:24:

Valera
Вакуум, вакуумирование, откачка воздуха из ПЭ пакета спецмашинкой.
Там вроде лавсан с рельефной расплавляемой поверхностью, в бытовых вакууммашинах.

Sergeant Blood
Лаврентий Палыч

Сообщений: 9538
Откуда: Питер
Регистрация: Июнь 2001

написано 08 Ноября 2013 23:25ИнфоПравкаОтветитьIP

Уберрецепт истинно мужского шашлыка:

Берете МЯСО, едете на Озеро, накрываете Поляну, ставите Мангал. Жарите. В процессе убираете литр водки. Потом едете на Ауди чтоб догнаться. мясо уже сгорело в угли, но вам уже это не важно. Падаете в траву и просыпаетесь в диком похмелу и утренней росе, где-то в лесу.

Кушать подано, садитесь жрат пжлста.(ТМ)(С)

дядька Черномор
Moderator

Сообщений: 4743
Откуда: в разъездах
Регистрация: Март 2005

написано 09 Ноября 2013 20:10ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
я не обмазываю маслом, хотя некоторые советуют так делать для лучшей теплопроводности. Естественно, масло будет гореть.
Температура поверхности чугунной сковороды - это то, о чём я говорю. Естественно, когда на такую сковороду кладём стейк, в месте соприкосновения температура падает. Насколько - я не знаю, важно то, что при таком режиме получается стейк закрыть.
После закрытия нужно уменьшить газ, иначе стейк ещё не успеет прожариться, но при этом поверхность уже начнёт подгорать. Если кусок слишком тонкий и при этом жирный, то готовность стейка случается уже буквально сразу закрытия. Контроль степени прожарки - температура внутри.

Valera
есть разные варианты - например, класть стейк после закрытия в духовку, и я так тоже делал. Здесь минус только в том, что нет возможности проконтроллировать температуру внутри, т.е. ориентироваться приходится только на время, а оно для разного мяса может привести к разному результату. Одно за твои 6 минут будет вообще голубым rare, а другое уже medium done. КОнечно, если одно и то же мясо готовить, то можно приноровиться.

Sergeant Blood
ссылка

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 17191
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 09 Ноября 2013 21:00ИнфоПравкаОтветитьIP


дядька Черномор
Контроль степени прожарки - температура внутри.
Да не о том ты говоришь...

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики
Страницы: 1 2 3 4

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2018

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика