Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
История колбасы. (страница 2)

Версия для печати (настроить)
Страницы: 1 2 3 4

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   История колбасы.
Valera
Moderator

Сообщений: 4418
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 11 Мая 2016 21:16ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Я про сушеное никогда не говорил.
Это я говорил о сушке. Исходно это как картон на вкус, а размочить так и съедобно. В герметичной упаковке может год храниться или больше.

Arslan
Member

Сообщений: 10270
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 12 Мая 2016 17:13ИнфоПравкаОтветитьIP

Beelzebub
А казылык тебе тоже не нравится?

Во-первых, не казылык, а казы. Так называется этот продукт из конины у башкир. Естественно, мы его изготавливаем в массовом количестве (главным образом для внутреннего потребления), но к хамонам и беконам этот продукт не имеет никакого отношения. Технология совершенно другая.

Beelzebub
Moderator

Сообщений: 12004
Откуда: Преисподняя
Регистрация: Январь 2002

написано 12 Мая 2016 17:52ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
Технология совершенно другая.
Расскажи.

Arslan
Member

Сообщений: 10272
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 12 Мая 2016 17:54ИнфоПравкаОтветитьIP

Beelzebub
Расскажи.

Зачем?

Beelzebub
Moderator

Сообщений: 12005
Откуда: Преисподняя
Регистрация: Январь 2002

написано 12 Мая 2016 19:39ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
Зачем?
Мне в прошлом году на ДР привозили из Уфы на гостинец. Вот хочу знать, как делают этот продукт.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18680
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 12 Мая 2016 20:57ИнфоПравкаОтветитьIP

Beelzebub
Мумия коня завернутая в субпродукт. Полное отрицание утверждений нашего деревенского дурачка.
Ты его на пустозвонстве решил поймать?
Рад видеть, кстати.

Beelzebub
Moderator

Сообщений: 12006
Откуда: Преисподняя
Регистрация: Январь 2002

написано 12 Мая 2016 21:28ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Привет!
Насчет казы(лыка) мне реально интересно, по сравнению с ним все хамоны-мамоны отстой полный.

Айзенберг
Member

Сообщений: 7053
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 12 Мая 2016 21:46ИнфоПравкаОтветитьIP

Весельчак У

Но ты же не в лесу живёшь.

Пъ

Колбаса не ракета, сделай по старому рецепту и сравни.

Весельчак У
Moderator

Сообщений: 14482
Откуда: Санктъ-Питербурхъ
Регистрация: Декабрь 2000

написано 12 Мая 2016 22:04ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
Без разницы. Человек не имеет соответствующего пищеварительного тракта.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18682
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 12 Мая 2016 22:12ИнфоПравкаОтветитьIP

Beelzebub
Насчет казы(лыка) мне реально интересно, по сравнению с ним все хамоны-мамоны отстой полный.
скорее всего это личное предпочтение - дело в том, что современная мода четко отслеживает хоть малейшие преимущества тех или иных традиционных рецептов.
Хамон (или вся сыровяленная свинина, а так же ) - на самом деле на сегодняшний день не имеет здоровой альтернативы - например, грудки утки и халяльны и кошерны, но не завоевали своих едунов.
И казы есть один (имхо) сильный недостаток - вкус прогоршего жира, от него никак не избавишься, если казы не свежая.
Возможно, причина в размере жировой прослойки - в свинине они тончайшие, а в казы толщина ого-го, и соль не проникает и не консервирует (не защищает) от окисления огромные куски жира.
Я казы потреблял самых разных производителей, и самых разных ценовых категорий - везде один и тот же недостаток (возможно, это индивидуальный вкус)- рыхлый конский жир, с привкусом прогоршего сала.

Добавление от 12 Мая 2016 22:14:

Айзенберг
Колбаса не ракета, сделай по старому рецепту и сравни.
Готов.
Ты даешь рецепт - я по нему готовлю.

asenberg
Moderator

Сообщений: 11075
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 12 Мая 2016 22:52ИнфоПравкаОтветитьIP

Весельчак У

Извиняюсь, человек не имеет соответствующего пищеварительного тракта для переваривания мяса, вы это хотели сказать?

Valera
Moderator

Сообщений: 4419
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 13 Мая 2016 05:16ИнфоПравкаОтветитьIP

asenberg
не имеет соответствующего пищеварительного тракта для переваривания мяса
Наоборот. Ни зоба у него нет, ни грубого (для помола) отдела желудка как у коровы. Всеядный, но ест измельчённое, лучше вареное-хареное.
Первая (всего их две) НТР это когда в палеолите развели костёр и сунули на угли куски мяса. Не овощ какой, мясо.

Пъ
Ты даешь рецепт - я по нему готовлю.
А кто тестирует? Может в твоей столовой, типа, будет спрос значит получилось.
Хотя, там наверное кроме колбасок здесь же приготовленных не предложишь, но, собственно это и есть древняя колбаса. Блюдо такое. Сделал-съел, а не сразу съел - ботулизм и премия Дарвина.

везде один и тот же недостаток
Дело привычки, тем более если это вкус праздника из детства. Я и баранью колбасу полежавшую есть не могу и-за вкуса и запаха жира.

Пьянтос
Moderator

Сообщений: 2573
Откуда: Москва
Регистрация: Сентябрь 2002

написано 13 Мая 2016 07:29ИнфоПравкаОтветитьIP

Valera
Давай подождем айза, сдается мне что икакого рецепта он не принесет.

Arslan
Member

Сообщений: 10274
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 13 Мая 2016 12:44ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
И казы есть один (имхо) сильный недостаток - вкус прогоршего жира, от него никак не избавишься, если казы не свежая.

Ну, если ты, как медведь, привык питаться тухлятиной, то казы в этом не виноват.
Казы - это не мумифицированное мясо, в отличие от хамона, и хранить его надо в замороженном виде. Иначе он долго не сохраняется. При комнатной температуре - не более суток, при температуре 5 градусов - не более 3-4 суток.
Находятся, конечно, экстремалы, которые казы коптят. Но это уже будет не тот продукт.

Добавление от 13 Мая 2016 13:00:

Beelzebub
Насчет казы(лыка) мне реально интересно, по сравнению с ним все хамоны-мамоны отстой полный.

А ты какой казы ел? Казы бывают двух видов. Перед употреблением варил? Или просто резал, как колбасу, и съедал?

old_wild_cat
Member

Сообщений: 4388
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Февраль 2006

написано 13 Мая 2016 14:13ИнфоПравкаОтветитьIP

цитата:
Пъ писал:
И казы есть один (имхо) сильный недостаток - вкус прогоршего жира
Кстати, в начале 70-х побывали мы с друзьями на Украине, в селе в Сумской области, у родителей одного из знакомых. Так вот он нам всю дорогу (ехали на "Жигулях"-двойке) расхваливал традиционное украинское блюдо - борщ на старом сале. И вкус-то него, и аромат...
Приехали. Сели обедать - как раз тем самым борщём. Ну, что сказать... Первое - борщ был какой-то светлый - видимо, свёкла была кормовая. Второе - плавали в нём кусочки этого самого сала - желтоватого цвета и жёсткие, как полено! И вкус тот самый - прогорклый. Видимо, было это сало очень старым...

Айзенберг
Member

Сообщений: 7054
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 13 Мая 2016 14:18ИнфоПравкаОтветитьIP

Valera

Не понял вашего взражения.
Продукты переваривания мяса вызывают у человека множество болезней, от сердечной недостаточности до рака кишечника (последний практически 100%)
Вы походу все открытия медицины проспали.

Arslan
Member

Сообщений: 10277
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 13 Мая 2016 14:18ИнфоПравкаОтветитьIP

Valera
и сушится горячим воздухом

Если "сушить" горячим воздухом, то в итоге получим угли. В лучшем случае, поджаренное мясо.
Сублимация (обезвоживание) производится в вакуумных камерах с непрерывным откачиванием. Дело в том, что при сверхнизких давлениях вода закипает и интенсивно испаряется при комнатной (и даже ниже) температуре. Иными словами, мясо при этом не поджаривается, как при "сушке" горячим воздухом, а влага из мяса удаляется весьма эффективно.

asenberg
Moderator

Сообщений: 11076
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 13 Мая 2016 14:19ИнфоПравкаОтветитьIP

Пьянтос

Мы таки это всё переносим в кулинарный или как?

Айзенберг
Member

Сообщений: 7055
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 13 Мая 2016 14:33ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ

"Ты даешь рецепт - я по нему готовлю."

У тебя трубы нет :-)
Берут жирную свинину и говядину примерно в пополаме, рубят не мелко, добавляют соли, немного муки, перемешивают, заполняют коровью или свинную кишку, вешают в трубу, коптят час-два по горячему, в нижней части трубы, потом четыре - шесть часов по холодному в верхней части, потом кладут в погреб.

Добавление от 13 Мая 2016 14:40:

Valera

"не сразу съел - ботулизм "

Откуда в колбасе бутулизм, она ж на воздухе храниться.

Arslan
Member

Сообщений: 10279
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 13 Мая 2016 14:43ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
Берут жирную свинину и говядину примерно в пополаме, рубят не мелко, добавляют соли, немного муки, перемешивают

Довольно вонючая будет "калбаска", поскольку кроме соли никаких специй нет. Просто так жрать такое говно я бы не стал.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18685
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 13 Мая 2016 15:01ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
Казы - это не мумифицированное мясо, в отличие от хамона, и хранить его надо в замороженном виде.
Башкирия - родина холодильников, это понятно. Колбасу, интернет и холодильник изобрели коммунары.
old_wild_cat
в начале 70-х побывали мы с друзьями на Украине,
Они (хохлы) никогда не умели готовить борщ.
Шо с салом, что без сала.
Эти извращенцы даже традиционно подкрашивают борщ томатной пастой, не потому что свекла плохая, а потому что готовить не умеют.

Добавление от 13 Мая 2016 15:07:

Айзенберг
Берут жирную свинину и говядину
Не-е, коллега, давайте сначала договоримся, что мы считаем колбасой.
Ну для начала определимся с цветом, плотностью, и эластичностью.
Из чего готовить колбасу - на самом деле не имеет значения, птица-баранина-говядина-конина, традиционные типа Краковской (вк) конечно со свининой, я бы уточнил - свинину лучше брать НЕжирную и сало шпик заранее подготовленный - нарезать отдельно. Беконный жир и подчеревок - ну прямо скажем испортят колбасу, то есть это будет пятый сорт, готовить мы это не станем.
Итак, начнем с цвета и монолитности готового продукта.
Какими критериями зададимся?

Arslan
Member

Сообщений: 10282
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 13 Мая 2016 15:31ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Башкирия - родина холодильников, это понятно.

Башкирия - родина Кыш Бабая (Деда Мороза)

Айзенберг
Member

Сообщений: 7056
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 13 Мая 2016 15:32ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ

"свинину лучше брать НЕжирную и сало шпик заранее подготовленный - нарезать отдельно"

Я согласен, но это усложняет процесс.
Хотя с другой стороны, это же вам готовить :-)

"Итак, начнем с цвета и монолитности готового продукта."

Для монолитности как раз муку добавляют (лучше картофельный крахмал).
Цвет у термически обработанного мяса будет серый.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18687
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 13 Мая 2016 16:09ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
Цвет у термически обработанного мяса будет серый.
То есть с точки зрения современного человека это будет не колбаса, а какая-то котлета в оболочке.
Для монолитности как раз муку добавляют
Мука не даст никакой монолитности.
То есть можно положить столько муки, что получится что-то типа вареного теста (или макарон), но тут сразу две проблемы.
Во-первых, прочность все равно несравнимо ниже, чем у (традиционной Краковской) колбасы, а во вторых - есть это точно никто не станет, даже Кот Арслана (ТМ).
это же вам готовить
Изначально мое предложение предполагало, что я готов опровергнуть опытным путем Вашу версию появления дас колбасы.
Даже на стадии рецептуры - если очевиден провал, то зачем я буду портить продукты??
Что касается технологии - то вопрос так же остается, открытое пламя в обычной топке не дает нужного дыма, мы не договорились о температуре в начале и конце (температура измеряется в градусах, а не "выше-ниже в трубе").

Arslan
Member

Сообщений: 10284
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 13 Мая 2016 16:22ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
с точки зрения современного человека это будет не колбаса

С точки зрения современного либераста.

Мука не даст никакой монолитности.

Конечно, не даст. Более того, при той технологии (горячее копчение), которую предлагает г-н Айзенберг, эта самая мука элементарно запечется и мы в итоге на вкус получим что-то наподобие "пирожка с мясом". Притом с отвратительным вкусом, поскольку в нормальные пирожки хоть добавляются лук, перец и т.п.

есть это точно никто не станет, даже Кот Арслана

Если там чистое мясо, как говорит г-н Айзенберг, кот, возможно, и съест (пока свежая). Но люди такую хрень вряд ли станут кушать.

Beelzebub
Moderator

Сообщений: 12007
Откуда: Преисподняя
Регистрация: Январь 2002

написано 13 Мая 2016 18:26ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
А ты какой казы ел? Казы бывают двух видов. Перед употреблением варил? Или просто резал, как колбасу, и съедал?
Резали и ели.

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики
Страницы: 1 2 3 4

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2018

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика