Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
История колбасы. (страница 1)

Версия для печати (настроить)
Страницы: 1 2 3 4

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   История колбасы.
Весельчак У
Moderator

Сообщений: 14478
Откуда: Санктъ-Питербурхъ
Регистрация: Декабрь 2000

написано 08 Мая 2016 21:44ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Разве без знаний физики сделаешь колбасу? - очевидно, что нет.
Несколько тысяч лет делали колбасу без всякой физики. А теперь с физикой и химией делают то, что колбасой только называется.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18668
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 09 Мая 2016 10:46ИнфоПравкаОтветитьIP

Весельчак У
Несколько тысяч лет делали колбасу без всякой физики.
Без знаний физики и химии колбасу ты не сделаешь.
Максимум, на что можно рассчитывать - сыровяленую колбасу, но тут возникает вопрос - а насколько она целесообразна в сравнении с сырокопченой (сыровяленой) свининой (бекон, хамон) ?
Дело в том, что мясо одним куском снаружи покрываешь избыточным количеством соли, которая обеспечивает бактериальную защиту мяса. С фаршем так не получится, то есть надо обеспечить такую стерильность процесса, что бы гарантировать сохранность как при изготовлении, так и при хранении. Без никакого холодильника.
Я лично в осенне-зимний преиод делаю сыровяленное мясо ("холодное копчение"), довольно значительное количество (десятки и даже сотню кило), вот пример моего творчества (не свинина, мраморная вырезка говядина и утиная грудка)

luka
Member

Сообщений: 3981
Регистрация: Апрель 2008

написано 09 Мая 2016 10:54ИнфоПравкаОтветитьIP

делаю сыровяленное мясо ("холодное копчение"), довольно значительное количество (десятки и даже сотню кило)

Прячешь в норку - думаешь отсидеться ?!
Или, как в Сталинграде - будешь 100 граммов колбасы - выменивать на золотые кольца с бриллиантиками ?
Да, ты это не плохо придумал !
За несколько десятков кило колбасы - можно будет месяц небольшую, но свою - армию головорезов из дуремаров содержать...

***

[Это сообщение изменил luka (изменение 09 Мая 2016 11:00).]

Arslan
Member

Сообщений: 10264
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 09 Мая 2016 10:59ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Я лично в осенне-зимний преиод делаю сыровяленное мясо ("холодное копчение"), довольно значительное количество (десятки и даже сотню кило), вот пример моего творчества (не свинина, мраморная вырезка говядина и утиная грудка)

Не знал, что это деликатес для либерастов. Такую хрень раньше в наших деревнях делали в массовом количестве. Но не из-за того, что это деликатес, а просто потому что не было у людей возможности длительно хранить сырое мясо в летнее время. Морозильных камер большого объема тогда у людей не было, а ледники были не у всех.
Вот и запасались таким образом на летний период.

old_wild_cat
Member

Сообщений: 4386
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Февраль 2006

написано 09 Мая 2016 11:43ИнфоПравкаОтветитьIP

цитата:
luka писал:
За несколько десятков кило колбасы - можно будет месяц небольшую, но свою - армию головорезов из дуремаров содержать...
Вот они - тоскливые мечты голодного "майдауна"...
Сала-то не дают, да? Кончилась лафа? Видно, вас скоро будут отлавливать по всей Украине, как бешеных собак.

Valera
Moderator

Сообщений: 4415
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 09 Мая 2016 16:23ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
С фаршем так не получится, то есть надо обеспечить такую стерильность процесса, что бы гарантировать сохранность как при изготовлении, так и при хранении.
Нужно солить куски мяса, - всё верно, - но если речь о колбасе то никакой посолки фарша и не требуется. Принцип другой, фарш делается вот из этих заготовок. Всё производство (пара недель, без копчения и сушки) до созревания идёт при охлаждении, в холодильнике, иначе фарш забродит.

---
Кстате, нитрирование мяса как способ консервации, изобретен чуть более 100лет назад. Примерно тогда же когда динамит.
Что намёкивает)

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18669
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 09 Мая 2016 21:59ИнфоПравкаОтветитьIP

Весельчак У
Несколько тысяч лет делали колбасу без всякой физики.
Я не понял, что ты имен ввиду?
Что за колбаса в дохристовы времена, рецепт и технологию расскажешь?

Айзенберг
Member

Сообщений: 7048
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 10 Мая 2016 20:53ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ

На самом деле конечно делали. Традиционная колбаса это типа "краковской".

Весельчак У
Moderator

Сообщений: 14479
Откуда: Санктъ-Питербурхъ
Регистрация: Декабрь 2000

написано 10 Мая 2016 21:11ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Что за колбаса в дохристовы времена, рецепт и технологию расскажешь?
Хочешь сказать, что не делали?
А, скажем, 500 лет назад тоже не делали? А хамон (понятно что не колбаса), например, как появился, знаешь? И никакой физики.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18670
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 10 Мая 2016 22:40ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
На самом деле конечно делали. Традиционная колбаса это типа "краковской".
Сколько она хранится без холодильника?
Пол-дня?
Весельчак У
хамон (понятно что не колбаса), например, как появился, знаешь?
Ты еще воблу вспомни.
Мясо при толщине более 4-5 см очень трудно сделать сыро-вяленым.
Хамон вообще ни разу не копченое мясо, там обезвоживание идет не в среде инертного газа, а в избытке соли.

Айзенберг
Member

Сообщений: 7049
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 10 Мая 2016 22:54ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ

Вопервых к чему этот вопрос?
Во вторых да, она хранится довольно долго, она же копчёная.

Valera
Moderator

Сообщений: 4416
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 11 Мая 2016 09:03ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Пол-дня?
для типа Краковской 3 суток при комнатной, 2 недели на леднике/морозильной витрине, 3 месяца при -20

Мясо при толщине более 4-5 см очень трудно сделать сыро-вяленым
Нужно солить его под гнётом, а сушить лентами, ломтиками что бы быстрее сохло. Будет храниться месяца три, полгода.
Но есть это ты не будешь, это еда солдата/моряка. Его ж нужно перетирать зубами.
Ещё вариант, сухое мясо размалывается в порошок. Добавляется зелень и получается - заварить - обед авантюриста/старателя.

Вариант, после посола (под гнётом) мясо нарубить в фарш и набить колбасы. А потом прокоптить, досушить. Тоже хранится не более 3-х месяцев, но хотя бы это можно съесть даже цинготными зубами.

Далее, раньше солонина просто закатывалась в бочки и могла храниться полгода. Если больше, заводились черви, как у Эйзенштейна в его Броненосце. А так, готовь хоть фрикассе из солонины.
Детектив какой-то? С рецептом, не помню автора.


Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18671
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 11 Мая 2016 09:10ИнфоПравкаОтветитьIP

Во-вторых она варено-копченая. То есть прошедшая тепловую обработку со всеми вытекающими. Только в холодильнике и ограниченный срок.
А во-первых - Раньше еда имела больше практического свойства, чем сейчас. То есть заниматься колбасой только ради прикола массово никто не станет.
Вяление и холодное копчение - это прежде всего как способ хранения.
Горячее копчение и варка - это способ приготовления для моментального потребления.
Срок хранения - 15 суток при 0+5С для варено-копченой Краковской.
Ну сделали колбасу, повисела максимум две недели в очень холодном погребе - а смысл?
Это просто вкусно, и минимум заморочек.

Добавление от 11 Мая 2016 09:20:

Valera
Но есть это ты не будешь,
Тонконарезанное - еще как будешь.

Айзенберг
Member

Сообщений: 7050
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 11 Мая 2016 09:24ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ

Смысл колбасы во первых в том чтобы использовать годные остатки, всякие обрезки, субпродукты и сало, а во вторых, как уже было сказано, просто мясо слишком жесткое, а в старину зубки у людей не такие крепкие (многочисленные) были.
Ну и варено копченая храниться дольше чем просто вареная и тем более сырая, а производить просто, в трубу печную повесил (повыше-пониже, смотря чего хочешь).

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18672
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 11 Мая 2016 09:39ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
в трубу печную повесил (повыше-пониже, смотря чего хочешь).
Как контролировать температуру дымовых газов??
Какой высоты труба вообще, что бы так можно было регулировать?
Тут вопрос возникает, а что собственно называть колбасой? Если мелкорубленное мясо, уложенное в кишку и обработанное любым образом - то да, можно и в трубу. Чем топить? Ну, допустим возможности неограничены и топим исключительно ольхой и яблоней. Но при горении в печи не образуется дыма (слишком высокая температура пламени).
На самом деле я и теоретически знаю и практически умею, (в отличие от некоторых), так что могу рассказать. Но поверьте, коллега, все не так просто. Колбаса - это продукт технологий, и даже незначительные ошибки и отклонения приводят или к порче продукта, или даже к ущербу здоровью.
Смысл колбасы во первых в том чтобы использовать годные остатки, всякие обрезки,
Это заблуждение происходит от потребления колбасы пятого сорта.

Добавление от 11 Мая 2016 09:43:

Айзенберг
Ну и варено копченая храниться дольше чем просто вареная
Вареная колбаса появилась вообще относительно недавно - в связи с появлением высокоскоростных куттеров.
Варено-копченая хранится столько, что бы успеть ее продать.
Нарушишь на пару градусов температуру обработки или ошибешься в пропорциях засолочной смеси или еще сто четырнадцать аспектов - и она не хранится.

Айзенберг
Member

Сообщений: 7051
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 11 Мая 2016 10:40ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ

"Тут вопрос возникает, а что собственно называть колбасой? Если мелкорубленное мясо, уложенное в кишку и обработанное любым образом - то да, можно и в трубу"

Ну да, мы же говорим об исторической колбасе.

"Это заблуждение происходит от потребления колбасы пятого сорта."

Сорта появились в наше время, а ещё лет двести назад ели всё подряд, голод, знаете ли был.

Добавление от 11 Мая 2016 10:43:

"Вареная колбаса появилась вообще относительно недавно "

Согласен. Исторически она была жареная.

Добавление от 11 Мая 2016 10:45:

"ошибки и отклонения приводят или к порче продукта, или даже к ущербу здоровью."

Мясо, а колбасу тем более, вообще есть вредно, но раньше этого не знали, да и выбора особого не было.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18673
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 11 Мая 2016 12:30ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
Ну да, мы же говорим об исторической колбасе.
Историческая колбаса возникла скорее всего - в результате низкотемпературной обработки над угасшим костром(очагом). Стенки кишки очень тонкие и нежные и сильного нагрева не выдержат. То есть упаковывать мясо в кишку, сама идея - могла возникнуть только при более-менее технологичном кухонном процессе.
Всякое пишут в интернетах, иногда даже котлету пытаются причислить к колбасному лику.

Согласен. Исторически она была жареная.
Колбасу нельзя пожарить. Она рассыплется прежде всего. Что бы волокна "склеились" и спрессовались - необходим определенный температурный режим и если говорить про вареную -(там вроде около 80С) - то и структура фарша.

Сорта появились в наше время, а ещё лет двести назад ели всё подряд, голод, знаете ли был.
Тем, кто вынужден голодать - колбаса недоступна, даже шестого сорта.
Хлеб, каша, жиденькие щи.. Коллега, а Вы по каким источникам историю колбасы изучали?
Или пожарив на кухне котлету, Вы пришли к пониманию диалектической колбасы?

Arslan
Member

Сообщений: 10267
Откуда: Башкирия
Регистрация: Июнь 2003

написано 11 Мая 2016 12:41ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Вяление и холодное копчение - это прежде всего как способ хранения.

Совершенно верно. Вяленое мясо изготавливается исключительно с целью долговременного хранения при неблагоприятных условиях. О чем я и говорил в предыдущем комментарии. Технология эта очень древняя, и применялась она в основном кочевыми народами для снабжения своих воинов к долгим походам, когда не было возможности гнать за войском "живые холодильники", то есть стада овец.
Но само по себе это неполноценный продукт, а скорее, даже вредный. По сути, вяленое мясо представляет собой мумифицированный кусок мяса животного. Поэтому неудивительно, что из всех способов, вяление - это наиболее надежный способ хранения мяса.
Самый яркий пример - мумии египетских фараонов. Не сгнили даже спустя 5000 лет.
Это только либерасты могут считать мумии деликатесами. Хамон... Бекон... Тьфу

Айзенберг
Member

Сообщений: 7052
Откуда: Москва, Россия
Регистрация: Декабрь 2001

написано 11 Мая 2016 15:59ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ

"Вы по каким источникам историю колбасы изучали?"

По художественной литературе изучал.

Beelzebub
Moderator

Сообщений: 12003
Откуда: Преисподняя
Регистрация: Январь 2002

написано 11 Мая 2016 16:12ИнфоПравкаОтветитьIP

Arslan
Это только либерасты могут считать мумии деликатесами. Хамон... Бекон... Тьфу
А казылык тебе тоже не нравится?

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18674
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 11 Мая 2016 16:43ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
По художественной литературе
Ок, а как в этой самой литературе проследить преемственность продукта - то, что мы сейчас называем колбасой - ни по вкусу, цвету, запаху, способу приготовления, ничего общего с доисторической колбасой не имеет.
Как Гиперболоид инженера Гарина - ближайший сегодняшний аналог - луч лазера, однако никому не приходит в голову ни строить лазер по книге Алексея Толстого, ни изучать раздел физики по этому художественному произведению.
То же самое можно смело утверждать про раннюю фантастику, полеты в космос и тому подобное.

Valera
Moderator

Сообщений: 4417
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 11 Мая 2016 18:24ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Тонконарезанное - еще как будешь.
Сушёное мясо это не то. Именно сушёное, не вяленое.
Мясо варится (здоровенные котлы, вмещается по паре-тройке тонн разом) под давлением, перегоняется в фарш, смешивается со сгущенным бульоном, трамбуется в листы наподобие фанеры и сушится горячим воздухом.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 18675
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 11 Мая 2016 20:07ИнфоПравкаОтветитьIP

Valera
Сушёное мясо это не то. Именно сушёное, не вяленое.
Сам придумал и сам опровергаешь?
Я про сушеное никогда не говорил.
Только вяленное, с естественной ферментацией.

Весельчак У
Moderator

Сообщений: 14480
Откуда: Санктъ-Питербурхъ
Регистрация: Декабрь 2000

написано 11 Мая 2016 20:26ИнфоПравкаОтветитьIP

Айзенберг
Мясо, а колбасу тем более, вообще есть вредно, но раньше этого не знали, да и выбора особого не было.
А не есть мяса ещё вреднее. Ну не даёт растительная пища сбалансированного питания.

Arslan
Самый яркий пример - мумии египетских фараонов. Не сгнили даже спустя 5000 лет.
Их, между прочим, ещё дополнительно обрабатывали всякой химической дрянью.

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики
Страницы: 1 2 3 4

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2018

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика