Регистрация | Последние сообщения | Персональный список | Поиск | Настройка конференции | Личные данные | Правила конференции | Список участников | Top 64 | Статистика раздела | faq | Что нового v.2.3 | Чат
Skunk Forum - Техника, Наука, Общество » Кулинарный форум »
Омлет

Версия для печати (настроить)

Новая тема | Написать ответ

Подписаться

Автор Тема:   Омлет
Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 20685
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 30 Декабря 2019 11:05ИнфоПравкаОтветитьIP

В ходе многолетних исследований формулы омлета я таки вплотную приблизился к идеалу.
Итак:
Яйца взвешиваем. Столько же отвешиваем молока. Молоко в кастрюльку и нагреваем до кипения, яйца разбиваем в миску и ставим на водяную баню, непрерывно помешивая с термометром - доводим до 40-42С.
Снимаем с огня, тонкой струйкой вливаем горячее молоко непрерывно перемешивая (лучше миксером на малых оборотах, но можно и ручками). Соль из расчета 7-8 гр/кг омлета.
Выливаем в форму и ставим в разогретую духовку (160-180С) Время запекания 10-15 минут, надо следить.

Grog
в Бане баненный

Сообщений: 3971
Откуда: Engine Control Room
Регистрация: Апрель 2003

написано 22 Января 2020 17:07ИнфоПравкаОтветитьIP

Спасибо, попробую. А что с содой?

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 20757
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 22 Января 2020 18:13ИнфоПравкаОтветитьIP

А зачем?
Пузырьки тебе не нужны, так же заблуждением является положение, что омлет должен подняться.
В классическом исполнении омлет запекается ( если ты тогда жил - типа как в пионерлагере или в школьной столовой), никаких сковородок - в духовку на минут 40-50.
Более того, молоко не обязательно жирное, можно даже воду.
Я искал способ сократить время приготовления.
Дело в том, что в духовке теплоносителем является воздух и лишь часть тепла передаётся излучением.
Если же прибегнуть к предварительному подогреву до 40 аичной массы и до кипения молока - то уже при смешивании белок на грани сворачивания и затвердения. И буквально 10-20 минут в духовке достаточно для полноценного схватывание омлета.
Зависит от толщины, конечно, я говорю про 3-4 см.

Punto
Member

Сообщений: 12369
Откуда: Israel
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 22 Января 2020 18:55ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
так же заблуждением является положение, что омлет должен подняться.
так неподнявшийся омлет тяжелый, жуется, как резина, даже вкус какой-то не такой.

Valera
Moderator

Сообщений: 5040
Откуда: novosibirsk
Регистрация: Май 2004

написано 25 Января 2020 09:21ИнфоПравкаОтветитьIP

Пузырьки нужны, я помню, они там были размером с горошину.

Добавление от 25 Января 2020 09:24:

Пъ
Дело в том, что в духовке теплоносителем является воздух и лишь часть тепла передаётся излучением.
А если в СВЧ попробовать?

Омлет не знаю, а вот если в твороженник добавить соду то всё поднимается.

Молоко, яйца, сода на кончике ножа, четверть стакана муки на литр смеси и после миксера добавить творог что бы смесь была в консистенции теста для оладьев. С полкило.
Нагреть, потом допекать под крышкой на самом слабом огне. Сковороду надо глубокую, поднимается вдвое от исходного.

---
Мешаем йяйца и молоко
Добавляем соду на кончике ножа
И (мы тупые!) лимонную кислоту тоже на кончике ножа

[Это сообщение изменил Valera (изменение 25 Января 2020 09:46).]

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 20774
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 25 Января 2020 11:13ИнфоПравкаОтветитьIP

Valera
А если в СВЧ попробовать?
Приготовься к Большой уборке.
Тут важна пропорция яйцо/молоко 1:1 по весу (не на глазок!)

так неподнявшийся омлет тяжелый, жуется, как резина, даже вкус какой-то не такой.
Punto
Очень много яйца.
Если правильную пропорцию взять - то получается не мочалка, а стеклянная масса, как заливное, только гораздо нежнее.
То, о чем ты говоришь - Домашний омлет , готовится на сковородке и довольно быстро, то о чем говорю я - это профессиональный подход, просто другое блюдо.
К сожалению уходит почти час на запекание, вот я и стал искать способы как ускорить.
Сегодня провёл замеры - при 68-70 смесь яйцо-молоко начинает схватываться (проводил на водяной бане).
По ошибке (задумался) смешал яйцо с неподогретым молоком, решил нагреть уже смесь и установить критическую температуру смеси.
В разогретой духовке дозапеклось за 15 минут, слой 3см.
Попробовал - вариант с раздельным подогревом однозначно лучше.

[Это сообщение изменил Пъ (изменение 25 Января 2020 11:35).]

Punto
Member

Сообщений: 12400
Откуда: Israel
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 31 Января 2020 22:31ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Если правильную пропорцию взять
Ну, не знаю. У меня что-то не получаются омлеты. Выходят или плоские, но съедобные, или высокие, но внутри - каша. А дольше пропекать уже как бы и нельзя...

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 20824
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 01 Февраля 2020 12:30ИнфоПравкаОтветитьIP

Punto
Очень высокая температура у тебя.
Омлет надо запекать, время приготовления - около 40-60мин при толщине 3 см.
Я полагал что это обстоятельство всем известно, но оказалось что нет.
Так вот, собственно тему я создал потому, что нашёл способ сократить время приготовления до 15 минут, меньше уже никак, это связано уже не в прогревом и установлением определенной температуры в толще омлета, а в скорости полимеризации эмульсии омлета. Если ускорить нагрев за счёт повышения температуры в духовке- то происходит обильное образование пузырьков, омлет теряет теплопроводность и разница в прогреве периметра и центра возрастает.

Punto
Member

Сообщений: 12401
Откуда: Israel
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 01 Февраля 2020 16:19ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Гм. Предлагаешь понизить температуру? Так у меня и стоит 180 на регулировке шкафа. Попробую по твоему способу в следующую пятницу, отпишусь.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 20827
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 01 Февраля 2020 20:37ИнфоПравкаОтветитьIP

Punto
Так у меня и стоит 180 на регулировке шкафа. Попробую
У тебя конвенция в духовке? Или просто электроподогрев по кругу?
У меня газовая, может быть в этом дело.
На работе электропечь - ставлю 200 верх, 200 низ и за 10 мин готово полностью, а дома на 180 - и 15 мин.
Самое главное - пропорция.
Никаких «на глазок», только весы

Punto
Member

Сообщений: 12427
Откуда: Israel
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 14 Февраля 2020 16:46ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Не получилось. Или руки кривые, или место заколдованное.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 20899
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 14 Февраля 2020 19:03ИнфоПравкаОтветитьIP

Punto
Что именно не так?

Punto
Member

Сообщений: 12428
Откуда: Israel
Регистрация: Ноябрь 2000

написано 14 Февраля 2020 19:37ИнфоПравкаОтветитьIP

Пъ
Омлет или низкий, но съедобный (условно), или высокий, но безусловно несъедобный. Ибо твердый снаружи и жидкий внутри.

Пъ
убить Деда Мороза

Сообщений: 20900
Откуда: Мск
Регистрация: Февраль 2003

написано 14 Февраля 2020 19:41ИнфоПравкаОтветитьIP

Какой толщины слой ты заливал?
Запекал в духовке? Конвекция есть?
Какая температура?
Я не верю в чудеса - например если ты сжигаешь водород в кислороде и получаешь серную кислоту - то где-то ошибка в условиях.
На самом деле нет ничего необычного, что не получается.
Я своих ПОВАРОВ примерно с третьего-пятого раза одолеваю в этом простом деле, именно с омлетом.

Ваш ответ:

Коды форума
Смайлики


Ник:    Пароль       
Отключить смайлики

Все время MSK

Склеить | Разбить | Закрыть | Переместить | Удалить

Новая тема | Написать ответ
Последние сообщения         
Перейти к:

Свяжитесь с нами | skunksworks.net

Copyright © skunksworks.net, 2000-2020

Разработка и техническая поддержка: skunksworks.net


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика